[发明专利]一种酸辣风味的乳酸菌发酵肠及其制作方法

摘要

本发明公开了一种酸辣风味的乳酸菌发酵肠及其制作方法，它是由下述重量份数的原料制成的：猪肉70~75、肥膘25~30、纯净水1.35~1.5、乳酸菌0.04~0.06、冰块14~16、食用盐1.90、磷酸盐0.5~0.7、鲜蒜0.5~0.7、复配增稠剂0.5~0.7、白砂糖2.5~3、香精0.2~0.3、剁辣椒2~3、泡辣椒2~2.5、酸笋1~2，制备方法依次包括菌种复活、斩拌、灌装、发酵、蒸煮、冷却得到酸辣风味的乳酸菌发酵肠，采用本发明的制作方法可大大缩短乳酸菌的发酵周期，同时复配增稠剂保水伴随菌种整个发酵过程，发酵的不同阶段产生的代谢产物都能够吸收，最终实现产品不出水，不出油，质地更加细嫩。

主权项

1.一种酸辣风味的乳酸菌发酵肠的制作方法，其特征在于步骤如下：（1）菌种复活：按配方比例，用纯净水均匀分散溶解乳酸菌菌粒，得到乳酸菌溶液；（2）斩拌：在斩拌锅内加入猪肉、肥膘、冰块、鲜蒜、乳酸菌溶液、复配增稠剂、食用盐和磷酸盐，斩拌1‑5分钟，然后加入白砂糖和香精，斩拌1‑6分钟，最后加入剁辣椒、泡辣椒和酸笋，斩拌3‑8分钟；（3）将斩拌后得到的肉馅充填到热收缩塑料肠衣中，打卡结扎；（4）灌装好的肠体移入水浴锅中进行发酵、蒸煮，最后冷却；（5）冷却后贴标、装箱、入库；所述酸辣风味的乳酸菌发酵肠由下述重量份数的原料制成的：猪肉70~75、肥膘25~30、纯净水1.35~1.5、乳酸菌0.04~0.06、冰块14~16、食用盐1.90、磷酸盐0.5~0.7、鲜蒜0.5~0.7、复配增稠剂0.5~0.7、白砂糖2.5~3、香精0.2~0.3、剁辣椒2~3、泡辣椒2~2.5、酸笋1~2；所述步骤（4）中的发酵是在温度为42~44℃的条件下发酵6~8小时使pH达到5.0~5.1。