[发明专利]一种鸡脚的卤制方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种鸡脚卤制方法，在对黄皮和鸡肉之间进行吹气达到皮肉分离的目的，再把温和卤料熬成的卤汁灌入到黄皮和鸡肉之间并封住封口，以此在蒸煮的过程中，卤汁才能更充分的渗入到鸡脚肉质层中。步骤6中，将辛辣卤料与鸡脚分开，在加热的过程中利用辛辣卤料产生的香味萦绕在鸡脚中，由于黄皮上含有细小的毛孔，香气便通过黄皮中的毛孔进入到鸡脚肉质层中，如此在保证鸡脚中具有辣椒、花椒、八角等辛辣卤料的香气的同时不会有上火物质融入到鸡脚中。

主权项

一种鸡脚卤制方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：备料：辛辣卤料：辣椒、花椒、八角；温和卤料：料酒、蜂蜜、食用盐、茶叶、黄芪、肉桂、草果、干姜、酱油、香叶、茅栗；步骤2：将步骤1中的温和卤料加水熬制成卤汁，得温和卤汁；步骤3：将水加热至沸腾后，将洗净的鸡脚倒入沸水中，停止加热，封盖焖至5 min ‑10min，取出；步骤4：将步骤3中的鸡脚进行吹气处理，即对黄皮和鸡脚肉质层之间进行吹气使黄皮和鸡脚肉质层分离形成间隙，吹气气压不超过100Pa；步骤5：将步骤4中鸡脚放入到步骤2中的温和卤汁中，使温和卤汁填充到鸡脚的黄皮和鸡脚肉质层之间，并封闭黄皮和鸡脚肉质层之间的入口；步骤6：蒸鸡脚：将步骤1中的辛辣卤料放入到蒸锅中的沸水中，再将步骤5中灌入温和卤汁的鸡脚放入蒸锅中蒸至25‑35min后关火焖至5‑10min后取出鸡脚；步骤7：将步骤6中鸡脚的黄皮拔下，即得卤鸡脚。