[发明专利]竹笋的初加工方法

摘要

本专利公开了食品加工技术领域的竹笋的初加工方法，鲜竹笋去壳后切成笋片；笋片置于温度85～95℃的热水中漂烫3～5min；按甜酒曲和红曲酒糟的重量比为1～395～100的量将二者混合均匀，制得腌料；将笋片和腌料相间铺放在容器内，置于25～30℃条件下发酵19～21天；最后利用大米和白醋的混合物在2～5℃对笋片进行保鲜处理。通过使用本方案方法加工的竹笋，有效阻碍了竹笋的老化，显著降低竹笋粗纤维的含量，各工艺步骤都做到避免发生酸败而变质疲软，保证了竹笋的脆性和新鲜外观和口感，并减少竹笋中的营养物质和水分的流失，最终得到的笋片口感怡人，无纤维感，爽脆而容易嚼碎。

主权项

竹笋的初加工方法，其特征在于，包括以下步骤：a、竹笋前期处理：采回的鲜竹笋，冷藏条件下运送至生产场地，去壳后洗净切成厚度0.5～1.0cm、长度5～7cm的笋片，置于≤5℃的条件下保存；b、漂烫：将步骤a的笋片置于温度85～95℃的热水中漂烫3～5min后取出；c、发酵：准备红曲酒糟和甜酒曲，按甜酒曲和红曲酒糟的重量比为1～3：95～100的量将二者混合均匀，制得腌料；准备容器，在容器底部先铺放一层0.5～1.2cm厚的腌料，再铺放一层3～4cm 厚的经过保脆的笋片，后续依次相间铺放腌料和笋片，在最上一层笋片的表面再铺一层腌料，然后置于25～30℃条件下发酵19～21天；d、保鲜：准备大米，淘洗2或3次后，沥干水分，按沥干水分后大米重量的6～8%的量加入白醋，混合均匀；再加入发酵后的笋片，使笋片表面均包裹着大米，静置2～5℃放置15～20天后取出，清水冲洗除去笋片表面的大米即可。