[发明专利]一种鲐鱼风干蝴蝶片的加工工艺

摘要

本发明涉及一种鲐鱼风干蝴蝶片的加工工艺，包括如下步骤：原料出库、原料解冻、原料分级、去头、开片、去脏、检验、洗鱼、检验、打眼、盐水浸泡、清洗、控水、摆网、风干、冻结、检品、分级、扫霜、装袋、抽真空、金属探测、装箱、复称、封箱、打包、箱检、入库冷藏。本发明的有益效果在于：1、将鲐鱼从背部中线进行开片，将鲐鱼的两面摊开，形成蝴蝶形状，不仅外形美观，同时利于后期烹饪时鱼肉容易进味，同时还能缩短后期烹饪时间；2、本加工工艺简单，不添加其他任何不利于人体的添加剂，保持鲐鱼原有的鲜味和营养物质；3、本工艺中增加了风干的工序，且风干的过程为自然风干，这会给鲐鱼增加一种非常特殊的口感。

主权项

一种鲐鱼风干蝴蝶片的加工工艺，其特征在于：它包括如下步骤：(1)原料出库：将产品从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起的品质不良；(2)原料解冻：采取转圈解冻的方法，从外围开始逐层把化开的鱼先捡出加工；保持解冻的品质均匀；(3)原料分级：将破皮和不能做背开的原料挑出做普通片，没有破皮的鱼片做背开片原料；(4)去头、开片：把符合的鱼片放在白板上，用刀沿鱼眼前直切；然后把去头后的鱼放在白板上，左手按住鱼，右手拿刀从背部中线划到尾部；开片时一定要立刀压住鱼排，不能开偏；鱼排上要保留一层鱼肉，防止骨血渗出；开片后肉面朝上放在筐里；转入下一工序；(5)去脏：把鱼打开用刀将鱼的两鳃与鱼分离，用手把鱼的内脏和鱼鳃去除；同时用刀把鱼中骨处的鱼血块刮干净；(6)检验：检查鱼脏、鱼血、鱼鳃是否刮干净；检查鱼片是否摆放整齐；检查后鱼片肉面朝上；并将检验后的鱼片及时搬到洗鱼的位置；(7)洗鱼：流水清洗，将鱼片对准流动的水用刷子轻轻刷去表面的鱼血，用力不能太大，以免伤到鱼肉，洗后的鱼要放在另一种颜色的筐里；(8)检验、打眼：检验洗鱼后有无残留的鱼脏、鱼鳃、鱼肠，把带鱼血严重的、破皮的、鱼头断裂的、开偏的、鱼嘴裂的挑出修整后加工其它产品；为了使鱼片带骨部分和无骨部分区分均匀，拿打眼器把带骨部分进行打眼；(9)盐水浸泡：用浓度为25％的盐水加浓度为0.5％的浓缩海带汁浸泡3分钟，鱼肉面向下放入筐中，上面用空筐加垫板压住使鱼片完全浸入盐水中；(10)清洗、控水：将浸泡过盐水的鱼片捞出控水后，逐筐在流水中轻轻冲洗，洗去残留的盐水；把盛有鱼片的筐放在斜控水架上；控水3‑5分钟；(11)摆网：摆网时皮面朝下，肉面朝上，摆在单冻网面上，注意不能粘连，形状要好看；(12)风干：摆好后，把架子放在20‑26℃的干燥间内干燥4小时；(13)冻结：风干后的产品皮面朝上单片摆在单冻机板带上，摆盘时形状要好看；(14)检品：将鱼片残留的冰渣、杂质、碎肉、鱼肠、鱼鳃修掉；把泡盐后渗出鱼血严重的不合格的产品挑出；(15)分级：根据规格要求进行分级，同时把断裂、形状差的鱼片挑出，单独存放；(16)扫霜、装袋：装箱前用刷子刷去鱼片表皮和肉面的霜，扫霜后放在筐中；将扫好霜的鱼片装入袋子中，装袋时尾巴朝外头朝袋里；肉面朝向标签的一面；装袋后放在电子称上称重；(17)抽真空：抽真空前先调整好真空机的真空度，真空度要合适；真空度不能太大，避免鱼片断裂；(18)金属探测：逐袋过金属探测器；(19)装箱、复称、封箱：按要求箱装，装箱后放在电子称上复称，装箱时皮面朝上；(20)打包、箱检：打包，把打捆后的合格产品放在金属探测的板带上，逐件过金属探测器，确保每件都能通过金属探测器；(21)入库冷藏：将包装好的产品放入‑18℃以下的冷库中存放。