[发明专利]一种接木骨白茅根复合保健醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种接木骨白茅根复合保健醋的酿造方法，所述的接木骨白茅根复合保健醋是以接骨木、白茅根为主要原料，采用将接骨木根、白茅根杀青后进行萃取、糊化、酶解、发酵、陈酿等加工工序，能够去除原料中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，保留了原料所含的营养物质，使制得的接木骨白茅根复合保健醋具有增强免疫力、活血止痛、祛风利湿等保健作用。

主权项

一种接木骨白茅根复合保健醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：A、原料处理：选用优质的接骨木根、白茅根为原料，辅以赤芍药、半枫荷和北豆根，洗净去杂，取6kg接骨木根、4kg白茅根、赤芍药、半枫荷和北豆各1kg，混合均匀，制得混合原料，先进行人工反复揉搓，然后采用185℃的高炉蒸汽杀青8s，再放入碳烤机中提香12min；B、萃取：取10kg提香后的混合原料放在80kg的去离子水中，并添加0.03kg的抗坏血酸钠、0.01kg的柠檬酸和0.2kg的蜂蜜，进行热萃取，萃取温度控制为98℃，时间控制为16min，重复2次，过滤，合并萃取液，制得萃取液和原料渣；C、粉碎：将原料渣在68℃的温度下烘干后，再进行超细微粉碎处理，粒度为120μm，制得原料细粉；D、糊化：将原料细粉溶于12倍质量的清水中，加入适量的五味子粉、玉竹粉和莲子芯粉，混合均匀，加温到100℃，不断搅拌，进行糊化，时间为40min，制得糊化醪；E、酶解：向糊化醪中加入其重量的0.8%纤维素酶、0.25%的α‑ 淀粉酶和0.03%的糖化酶，充分混合均匀，调pH 值至5.6，温度控制为42℃，联合水解55min，使糊化醪充分液化，过滤，制得接骨木泥；F、制备料醅：取接骨木泥4.5kg、萃取液2kg、山药泥1.5kg、谷糠1kg、麸皮汁1kg、豆粕粉1kg、使君子汁0.8kg、葛仙米粉0.5kg，充分搅拌均匀，制成原料醅；G、厌氧发酵：向原料醅中加入0.65kg的酒酵母和1.2kg的葡萄糖液，搅拌均匀后，加入20kg的饮用水，温度控制为32℃，厌氧发酵4天，当酒液的酒精度达到10％时，发酵结束，制得发酵醪；H、醋酸发酵：以体积比8%的接种量，向发酵醪中接入醋酸菌液，搅拌均匀，发酵温度35℃，发酵8天后，发酵至醋醅酸度达6.5g/100ml时，停止发酵；I、加料：向发酵后的醋醅过滤，得醋液，向醋液中加入质量比为2%的食盐和0.08%的柠檬酸，搅拌至均匀，静置20h；J、陈酿：采用微波辅助冷处理加速醋液的陈酿，微波频率420MHz，冷处理时间3天，温度12℃K、杀菌、灌装：将成品醋在100℃环境下巴氏杀菌3min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。