[发明专利]一种双菌种共固定化发酵桑果酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种双菌种共固定化发酵桑果酒及其制备方法，所述的制备方法包括选取桑果—清洗—榨汁—酶解—过滤离心—成分调节—巴氏杀菌—冷却—固定化酿酒酵母、产香酵母发酵一次发酵—澄清—过滤—二次发酵—陈化—过滤—超滤膜纯化—灌装—成品。本发明能够有效解决桑果成熟季节量多不易存贮及传统发酵果酒操作繁琐、菌种易失活等问题；能将桑果进行批量连续生产，缩短生产周期,提高生产能力，菌种可以重复使用，降低生产成本；所制得的桑果酒清澈透明，色泽稳定，呈紫红色，具有桑果特有的清香，口感柔和醇郁；在香气成分上与传统方法发酵出来的相比，均有明显的提高；具有补血滋阴、润肠燥、延缓衰老、乌发明目、改善皮肤血液供应等保健功效等特点。

主权项

一种双菌种共固定化发酵桑果酒的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下步骤：（1）原料处理，选择成熟无病害或腐烂的合格桑果，置于清洗槽中清水洗净；（2）榨汁：采用螺旋挤压榨汁机进行榨汁；（3）酶解—离心：添加重量含量0.5%～1%的果胶酶制剂，混匀，调温至45～50℃处理2～3h后采用离心机离心、去渣处理；（4）成分调节：测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为 22～25°Brix，用柠檬酸钠调节pH=3～4，用焦亚硫酸钠调整果汁S0₂浓度到80～100mg/L；（5）巴氏杀菌：经70～75℃/10min杀菌处理，结束后冷却至28～30℃，得到备用液；（6）在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，得备用液A；（7）澄清处理，在备用液A中加入重量含量为0.4～1%明胶‑单宁组合作为澄清剂，摇匀，于 22～28℃的条件下静置 20～28h，得备用液B；（8）过滤，将备用液B通过压滤机进行压榨过滤得到备用液C；（9）二次发酵，将步骤（8）中的备用液C在18～28℃条件下进行二次发酵20～30天，使其充分发酵，制得备用液D；（10）陈化，将备用液D盛满于密闭的不锈钢罐中，在22～28℃的条件下密闭存放1～3个月，制得备用液E；（11）配兑，将上述步骤（10）的备用液E酒精度调到 12%vol～13%vol；（12）过滤，将上述步骤（11）酒精度调整后的备用液E通过压滤机进行压榨过滤得到备用液F；（13）超滤膜纯化，将过滤、杀菌后的备用液F在压力为8～10MPa，超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即得桑果酒，并将所得的桑果酒在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得桑果酒成品，将成品避光、常温下贮藏。