[发明专利]一种糙米红曲酒的制备方法

摘要

本发明涉及一种糙米红曲酒的制备方法。采用技术方案如下：糙米粉碎成米粉，加水糊化，添加耐高温淀粉酶，液化70分钟；冷却到40～45℃，调节pH值在5.0～5.6之间；加液体红曲，6小时后得到糙米糖化醪。经前发酵、主发酵和后发酵陈酿得到成熟红曲酒发酵醪。将成熟红曲酒发酵醪泵入酒醪罐，输送到压滤机进行压滤成糙米红曲酒液，经过勾兑调整酒精度后得到糙米红曲酒商品酒，可以直接饮用或包装封坛储存陈酿。本发明采用糙米、红曲作为主要原料制成红曲酒，酒品总糖、总酸、氨基酸态氮和酒精度适中，符合饮用红曲酒的技术指标要求；同时，γ－氨基丁酸（g/100ml）的含量高于0.10 g/100ml，具有保健功能。

主权项

1.一种糙米红曲酒的制备方法，其特征是：（1）糙米糖化醪：糙米粉碎成小于40目的米粉，入糊化锅按料水重量份比为1：4.5加水，再添加耐高温淀粉酶，加酶量为每克糙米添加20～30U耐高温淀粉酶；夹套加热将温度控制在80～84℃之间持续液化70分钟；夹套通入冷水，冷却到40～45℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.0～5.6之间；以100kg 糙米加入8kg液体红曲的用曲量计算，加入液体红曲进行糖化，6小时后得到糙米糖化醪；将糙米糖化醪输送到发酵罐，输送过程降低糙米糖化醪温度到28～32℃；（2）前发酵：在发酵罐内加入按照糙米糖化醪：液体红曲为15：1的重量份比例组成投料发酵醪，装罐系数70%进行24小时前发酵，发酵温度30～32℃；（3）主发酵：在发酵罐中再加入糙米糖化醪重量份10～15%的发芽糙米发酵液进行发酵，发酵温度32～34℃，继续发酵4天以上，当酒精度达到14～16%时结束发酵，得到红曲酒发酵醪；（4）后发酵:发酵罐夹套通入冰水将红曲酒发酵醪降温到18℃，将红曲酒发酵醪输送至后发酵罐进行低温后发酵，发酵温度20～23℃，后发酵时间25天得到成熟红曲酒发酵醪；（5）压滤澄清：将成熟红曲酒发酵醪压滤成糙米红曲酒液和红曲酒糟，糙米红曲酒液经过勾兑调整酒精度组分为12～14%，得到糙米红曲酒；所述的发芽糙米发酵液制备如下：（1）发芽糙米：将糙米用21～23℃清水浸泡2～4小时；将糙米放置发芽槽，在保温30～40℃条件下，使糙米粒萌发15～20小时，每隔1～2小时喷淋一次清水；待芽长为米粒3/4时，将发芽的糙米粒放入循环通风干燥箱，在40～50℃下干燥6～12小时制成发芽糙米；（2）发芽糙米发酵：将发芽糙米粉碎成40目的发芽糙米粉，在糊化锅内料水比1:3，调成浆状，以发芽糙米粉重量计算，分别加入10%的液体红曲和3%发酵剂进行糖化发酵，发酵温度33～34℃，发酵过程持续搅拌，经过24～36小时发酵制备成发芽糙米发酵液；所述的发酵剂由酵母菌液和短乳杆菌液重量份1: 0.05组成；所述的短乳杆菌液制备如下：将短乳杆菌（Lactobacillus brevis）菌株从斜面试管挑出，接到米曲汁液体培养基的试管活化，扩培到米曲汁液体培养基的3000mL三角瓶，培养温度30℃，培养时间24h，得到短乳杆菌液，备用；所述的米曲汁液体培养基由1000 mL 8^°Bx米曲汁加入酪蛋白胨 10.0g，酵母粉 5.0g, 乙酸钠 5.0g,K₂HPO₄ 2.0g组成；8^°Bx 米曲汁由14^°Bx 米曲汁稀释得到。