[发明专利]一种双发酵褐色酸奶及其生产工艺

摘要

本发明涉及一种双发酵褐色酸奶及其生产工艺，属于乳制品加工技术领域。该双发酵褐色酸奶由发酵奶基和苹果汁发酵液组成，所述发酵奶基由发生美拉德反应的褐变基料和其它辅料发酵制成。本发明的双发酵褐色酸奶由褐变的基料进行发酵得到的发酵奶基和苹果汁发酵液混合制成，这种双发酵的发酵乳制品果香浓郁，口感柔和，酸甜适度，营养丰富。

主权项

1.一种双发酵褐色酸奶，其特征在于:由发酵奶基和苹果汁发酵液B组成，所述发酵奶基由褐变基料A和其它辅料发酵制成；所述褐变基料A以重量份数为计，由以下原料制成：/n原料乳用量80-95份、葡萄糖0-4份、乳糖酶0-0.05份和稀奶油1-3.5份；/n所述苹果汁发酵液B以重量份数为计，由以下原料制成：/n苹果汁90-99.4份、乳糖0-1份、低聚果糖0-0.3份、酵母提取物0-0.2份和白砂糖0-10份；/n包括以下步骤：/n步骤1、辅料称取、原料乳标准化、配料、均质、杀菌褐变、冷却、得到褐变基料A；/n步骤2、辅料称取、配料、均质、杀菌、冷却、发酵、冷却、得到苹果汁发酵液B；/n步骤3、称组分A和其它辅料、配料、均质、杀菌、冷却、发酵、得到发酵奶基、破乳过冷、与组分B混合、灌装、得到成品、冷藏、出库；/n所述步骤1为：/n配料：向配料罐中加入配方量30-40％的原料乳，将原料乳循环加热至40-50℃，加入辅料搅拌均匀，保温循环15-20分钟后将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量；/n均质：将配料制得的料液进行均质，均质的温度为60-75℃，均质的压力为15-25MPa；/n杀菌褐变：料液均质后进行杀菌褐变；褐变的条件是95-121℃，300s-2.5h；/n冷却：将褐变所得的组分A冷却至20℃以下，备用；/n所述步骤2为：/n配料：向配料罐中加入配方量30-40％的原料苹果汁，将苹果汁循环加热30-40℃，加入辅料，搅拌保温循环10-15分钟后将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量；/n均质：将配料制得的料液进行均质，均质的温度为60-75℃，均质的压力为15-25MPa；/n杀菌：采用巴氏杀菌，杀菌条件是90-95℃,5-10min；/n冷却，接种发酵：将成品冷却至30-37℃,接种发酵剂后进行发酵，发酵条件是30-37℃，时间为42-48h,发酵终点的pH 4.02-4.18；/n过冷：将发酵好的成品冷却至20℃以下，得到组分B；/n所述步骤3为：/n配料：向配料罐中加入配方量的组分A，将组分A循环加热至40-50℃，加入其它辅料，所述其它辅料为稳定剂、加糖炼乳、蛋白粉和白砂糖，循环保温15-20分钟后将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量；/n均质：将配料制得的料液均质，均质的温度为60-75℃，均质的压力为15-25MPa；/n杀菌：杀菌的条件是温度为90-95℃，杀菌时间为5-10分钟；/n冷却，接种发酵：将杀菌后的成品冷却至37-45℃，接种发酵剂后进行发酵，发酵温度37-45℃，发酵时间7-37小时；发酵终点的pH控制在4.4-4.6；/n破乳过冷，混料：将发酵后的成品破乳，过冷至20-25℃，打入混料灌中，将过冷后的发酵成品和组分B按照一定的比例混匀；/n灌装，冷藏，出库。/n