[发明专利]一种利用山楂糖液生产山楂醋的方法

摘要

本发明提供了一种用山楂糖液生产山楂醋的方法，属于食品加工和生物发酵技术领域。所述方法步骤如下：取山楂糖液加水稀释，添加玉米浆干粉、硫酸铵、硫酸镁、生物素、Na₂HPO₃、CaCl₂、FeSO₄·7H₂O，采用巴氏杀菌，制得发酵培养液；在发酵培养液中接入混合酵母菌，恒温培养，补加山楂糖液使其糖度达到8°Brix，同时加入谷氨酸钠、D‑抗坏血酸，并接入扩培后的醋酸杆菌AS1.41，用NaOH溶液调节pH，在恒温摇床中发酵；将发酵液进行巴氏杀菌，冷却后过滤，加入食用盐，常温下陈酿，得到山楂醋。本发明解决了山楂果脯加工过程中产生的糖液大量被丢弃造成资源浪费的问题。本发明生产周期短、成本低、产品风味物质丰富，易于工业化生产。

主权项

1.一种利用山楂糖液生产山楂醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：1)发酵液制备：取山楂糖液加水稀释，添加玉米浆干粉、硫酸铵、硫酸镁、生物素、Na2HPO3、CaCl2、FeSO4·7H2O，采用巴氏杀菌30min，制得发酵培养液；所述的山楂糖液是加工山楂果脯的过程中产生的糖液；2)山楂醋发酵：在发酵培养液中接入混合酵母菌，恒温培养发酵5‑7天，补加山楂糖液使其糖度达到8°Brix，并接入醋酸杆菌AS1.41，用NaOH溶液调节pH至3.5‑4.5，在转速100r/min的恒温摇床中醋酸发酵5‑7天；3)陈酿：将步骤2)得到的发酵液进行巴氏杀菌30min，冷却后过滤，加入1.5‑2wt％的食用盐，常温下陈酿30天，得到山楂醋；所述步骤2)中，在接入醋酸杆菌AS1.41时，同时还加入谷氨酸钠、D‑抗坏血酸和对丁氧基红景天苷；所述步骤2)中混合酵母菌为安琪葡萄酒活性干酵母RV171、苹果酒酵母1750和安琪生香酵母，三者添加的质量比为5:3:2；混合酵母菌加入量为0.08‑0.12wt％，发酵温度为25‑35℃。