[发明专利]一种利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法

摘要

本发明涉及一种利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法，包括步骤：脐橙渣制备发酵培养基；发酵培养基中接种混合酵母菌液，同时添加果胶酶进行同步酶解；然后进行酒精发酵，酵母菌灭活灭活后的酒精发酵醪液接种混合醋酸菌液，接种醋酸菌后的酒精进行醋酸发酵，将果醋发酵醪液进行离心处理，澄清，过滤，即得高品质的脐橙果醋。本发明的脐橙渣多菌种液态深层发酵脐橙醋的加工方法，采用多菌种液态深层发酵工艺，经离心、澄清、过滤制得脐橙果醋。此种脐橙渣多菌种液态深层发酵脐橙醋，不仅具有脐橙醋特有的香气，醋酸味柔和、酯香浓、澄清度好，而且含有丰富的氨基酸、有机酸、维生素、多酚以及矿物质等成分。

主权项

1.一种利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法，步骤如下：（1）备料：收集榨汁后的脐橙渣进行破碎处理；（2）破碎后的脐橙渣加入水混合，同时调整糖度至10～15%，然后进行灭菌处理，冷却至28～32℃，得发酵培养基；（3）向制得的发酵培养基中接种混合酵母菌液，同时添加果胶酶进行同步酶解，然后通入无菌空气，以增加酵母菌的繁殖速率；混合酵母菌液的接种量为发酵培养基质量的5～10%，果胶酶的添加量为80～200mg/Kg；混合酵母菌液为酿酒酵母2.524、安琪葡萄酒干酵母BV818和酿酒酵母2.346分别经活化扩培后按照体积比：（1～2）：（1～3）：（1～3）混合而成，酿酒酵母2.524、安琪葡萄酒干酵母BV818、酿酒酵母1305的具体扩培方法为：将斜面种子接种于糖度为5%的橙汁培养基中，于30℃条件下培养至种子液中的酵母菌含量在107‑108个/ml；所述的果胶酶为果胶酶Pectinex Ultra，果胶酶的添加量为100 mg/Kg；（4）酒精发酵：将步骤（3）处理后的发酵培养基于温度28～32℃，厌氧条件下发酵至发酵液中的残总糖浓度小于等于1%，得酒精发酵醪液；（5）酒精发酵醪液升温至60℃～70℃保持1～5 min进行酵母菌灭活，冷却至30～35℃，得酵母菌灭活后的酒精发酵醪液；（6）向酵母菌灭活后的酒精发酵醪液接种混合醋酸菌液，混合醋酸菌液的接种量为灭活后的酒精发酵醪液质量的8～12%；混合醋酸菌液为巴氏醋杆菌1.41、醋酸菌A.GP‑1和醋酸菌A.SN‑1分别经活化扩培后按照体积比：（1～2）：（1～2）：（1～2）混合而成，醋酸菌1.41、醋酸菌A.GP‑1、醋酸菌A.SN‑1的扩培方法具体为：将斜面种子接种于酒精度为3%的橙汁发酵酒液中，于33℃条件下耗氧培养36～48 h；（7）将步骤（6）接种醋酸菌后的酒精发酵醪液于温度32～35℃、通风速率6～10 L/min的条件下发酵至发酵液中总酸含量不变时，得到果醋发酵醪液；（8）将果醋发酵醪液进行离心处理，得到上清液和沉淀物，上清液备用；（9）向静置后的上清液添加混合澄清剂进行静置澄清，然后将澄清静置后的果醋经硅藻土过滤机过滤，即得高品质的脐橙果醋。