[发明专利]一种无醇白酒酿造的方法

摘要

本发明公开了一种无醇白酒酿造的方法。本发明以高粱为主要原料，接入路德类酵母和凝结芽孢杆菌等菌液发酵得到酵母杆菌发酵固态醪液；往酵母杆菌发酵固态醪液中接入红曲霉菌液发酵得到固态酯化醪液；酵母杆菌发酵固态醪液、固态酯化醪液蒸馏接取酒精度在0.1%以下的馏出液得到固态酵母杆菌基酒液和酯化调味液；将焙焦的高粱、酱香高温大曲、豌豆粉和玉米粉加入到黄水中发酵，发酵产物蒸馏接取前段提香液、中段提香液、尾段提香液；再将固态酵母杆菌基酒液，酯化调味液，前段、中段、尾段提香液调配得到无醇白酒。本发明通过不同原料的配制赋予无醇白酒特有的协调香气；通过酯化液、酒曲提香、酒尾配制等工艺增加了无醇白酒特有的白酒风味。

主权项

一种无醇白酒酿造的方法，其特征在于包括如下步骤：（1）将凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、路德类酵母、红曲霉分别接入到麦芽汁培养基中培养，得到各菌种的活化菌液；（2）将路德类酵母活化菌液接种到糖化固态醪液，接入量为20‑25mL/kg糖化固态醪液，在18‑24℃发酵3‑5d，得到酵母发酵固态醪液；往酵母发酵固态醪液中接入凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌各菌种的活化菌液，接入量都为6‑8mL/kg酵母发酵固态醪液，在16‑21℃发酵10‑12d，得到酵母杆菌发酵固态醪液；所述的糖化固态醪液通过包括如下步骤的方法得到：按每千克蒸煮摊凉的高粱加入1‑1.2含液化酶和糖化酶的混合酶液的比例将两者混合均匀，在40‑48℃保温2‑4d，得到糖化固态醪液；（3）将酵母杆菌发酵固态醪液加到红曲霉活化菌液中，酵母杆菌发酵固态醪液的加入量为红曲霉活化菌液质量的3‑5倍，在32‑36℃发酵3d，再在20‑25℃发酵2‑3d，然后加入红曲霉活化菌液质量0.6‑1.0%的食用酒精，在22‑24℃发酵8‑12d，得到固态酯化醪液；（4）酵母杆菌发酵固态醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.1%以下的馏出液，该液体为固态酵母杆菌基酒液；固态酯化醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.1%以下的馏出液，该液体为酯化调味液；（5）将焙焦的高粱、酱香高温大曲、豌豆粉和玉米粉加入到黄水中在22‑24℃发酵8‑12h，其中，焙焦高粱的加入量为黄水质量的1.4‑1.6倍，酒曲的加入量为黄水质量的1.9‑2.1倍，豌豆粉的加入量为黄水质量的10‑13%，玉米粉的加入量为黄水质量的2‑4%；发酵产物在蒸馏釜中蒸馏，按每100kg发酵产物接取18‑23L馏出液的比例接取馏出液，前段10‑12L为前段提香液，后继的5‑7L为中段提香液，最后的3‑4L为尾段提香液；（6）按固态酵母杆菌基酒液:酯化调味液:前段提香液:中段提香液:尾段提香液为6.6‑7.4:2.8‑3.2:0.9‑1.1:0.9‑1.1:3.9‑4.1（体积比）的比例混合，搅拌均匀，用微滤膜过滤，得到成品无醇白酒。