[发明专利]一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法

摘要

本发明公开了一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法，以鲣鱼为原料，腌制后烟熏、然后用木糖葡萄球菌培养液和植物乳杆菌培养液的混合培养液复合发酵、使用复合蛋白酶和风味蛋白酶分两步酶解、再脱色、干燥制备烟熏风味的鲣鱼精。本发明提供的鲣鱼精产品气味鲜而浓厚，口味醇和且味感持久，生物胺含量低，具有良好的安全性及储藏性。

主权项

一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：(1)将冷冻鲣鱼原料流水解冻，至中心温度0‑5℃，去头、去内脏、去骨取鱼肉，得到鱼肉原料；(2)将按照步骤(1)得到的鱼肉原料放入腌制液中进行腌制，腌制时间为2‑6h，得到腌制的鱼肉；所述腌制液中各组分的重量配比为：食盐3‑7份、D‑异抗坏血酸钠0.05‑0.2份、六偏磷酸钠0.5‑1.5份、水60‑70份；所述鱼肉原料与腌制液的质量比为1:1～2；(3)腌制的鱼肉热风干燥，干燥温度55℃‑70℃，干燥时间6‑15h；干燥后鱼肉放入烟熏室进行烟熏，烟熏温度30℃‑70℃，相对湿度RH在30％‑60％，烟熏时间6‑48h；烟熏后的鱼肉冷却后粉碎，获得产品组分一；(4)取按照步骤(1)获得的鱼肉原料，与步骤(3)得到的产品组分一按照质量比1:1～3:1混合，混合后加水进行打浆，鱼肉原料和产品组分一的总重量与水的质量比为1:3～1:5，打浆后的浆液高温灭菌；灭菌后的混合液中按1％的体积接种量接入混合培养液进行复合发酵，所述混合培养液为木糖葡萄球菌培养液和植物乳杆菌培养液按体积比为1:1的混合，所述木糖葡萄球菌培养液中的活菌浓度为10⁷～10⁸CFU/g，所述植物乳杆菌培养液中的活菌浓度均为10⁷～10⁸CFU/g，发酵24h‑72h后过滤，滤液高温灭菌得到灭菌的发酵液；(5)灭菌的发酵液调节pH值至7.0‑8.0，加入复合蛋白酶，在50℃‑55℃温度下进行第一次酶解，第一次酶解3～5h，酶解后高温灭酶，再加入风味蛋白酶进行第二次酶解，在50℃‑60℃温度、pH值7.0‑7.5条件下酶解1‑2h，酶解后高温灭酶，过滤取清液，得酶解液；(6)向酶解液中加入脱色剂进行脱色，脱色后的酶解液经喷雾干燥，得粉末状酶解产物；粉末状酶解产物中加入混合配料，充分混合，获得产品组分二；所述混合配料由以下质量份的各组分组成：葡萄糖5‑8份、麦芽糊精8‑10份、可溶性淀粉5‑15份；所述混合配料的添加量为粉末状酶解产物质量的5％‑20％；(7)将产品组分一和产品组分二按照质量比1:1～4混合、造粒，成粒后于45℃‑60℃干燥0.5‑2h，制得鲣鱼精产品。