[发明专利]一种利用黄油酶解物制备奶香基料的方法

摘要

本发明涉及一种利用黄油酶解物制备奶香基料的方法，还涉及根据所述制备方法得到的奶香基料。本发明方法采用市售的脂肪酶与蛋白酶制备奶香基料，原料易得，水解程度高，产品稳定，适合工业化大生产。本发明方法制备的奶香基料较黄油酶解物在香气强度上有明显的提高，并且风味明显改善，没有了黄油酶解物常见的酸臭气息，而且香气更加浓郁饱满、回味悠长。该产品应用广泛，不仅可以应用于奶味香精的调配，还可以直接应用于烘焙、冷饮等食品中，市场前景十分广阔。

主权项

一种利用黄油酶解物制备奶香基料的方法，其特征在于该方法的步骤如下：(1)配置缓冲溶液将磷酸氢二钠、磷酸二氢钾和无菌水配置成缓冲溶液；(2)乳化将100重量份黄油在40‑60℃下加热熔化，继续加热至80‑90℃，杀菌15‑30分钟，接着冷却至40‑60℃，然后加入24重量份步骤(1)得到的缓冲溶液，进行机械乳化，得到乳化液；(3)酶解反应以重量份计，向步骤(2)得到的乳化液中添加1重量份复合酶溶液，在温度40‑60℃条件下充分振荡并持续反应7‑9小时，然后对该组产品进行技术指标评定和感官评价，在最终油相酸值稳定后停止反应，接着将反应体系加热至80‑90℃，保持15‑30分钟使酶失活，去除水相部分，所得油相即为黄油酶解物；(4)氧化热裂解反应将步骤(3)得到的黄油酶解物置于反应罐中，加热并通入空气，进行氧化热裂解反应，在反应结束后除去底层不溶物，得到的产物即为所述奶香基料。