[发明专利]一种山慈菇酱的制备方法

摘要

本发明公开了一种山慈菇酱的制备方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用山慈菇、面粉为主要原料，牛樟菇为辅料，经过山慈菇打浆、浆液调配；牛樟菇热萃取、过滤；面粉蒸料、制曲、混合、发酵制醅、磨细、调制等步骤加工而成。采用本方法加工的山慈菇酱味道鲜美、有光泽，具有山慈菇及牛樟菇的活性物质，咸淡适口，无霉花和杂质，既可蘸食也可佐餐，具有消肿散结，化痰，清热解毒的功效，同时方法操作简单、易于实施。

主权项

一种山慈菇酱的制备方法，其加工方法采用以下步骤：A、山慈菇预处理：挑选无病虫害的山慈菇，去除杂质，洗净后切成丁，加入其重量4‑6倍的水进行打浆，用100‑120目的筛网过滤，制得山慈菇浆液和山慈菇渣，备用； B、调配：向山慈菇浆液中加入食盐，调配盐浓度为13‑15%的山慈菇盐溶液，备用；C、牛樟菇预处理：挑选成熟完整的牛樟芝，去除表面杂质，清理干净后切成0.6‑1cm厚的薄片，制得牛樟芝片，将牛樟芝片放在重量2‑3倍的水中煎煮，温度控制为85‑90℃，煮制20‑30min，重复煎煮3‑4次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和牛樟芝渣；D、面粉整料：将面粉与牛樟菇萃取液按10:（3‑4）的重量比进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至22‑24℃时接入米曲霉菌种子；E、面曲加工：将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为38‑42℃，发酵时间为6‑8天，即为成熟的面粒曲； F、发酵酿制：将发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，并加入面粒曲重量30‑40%的山慈菇渣、10‑15%的牛樟菇渣，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后按重量比1:1的比例在面粒曲表面层缓慢注入山慈菇汁盐水，将面层压实，缸口加盖保温53‑55℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8‑10天后为成熟酱醅； G、调制：将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至60‑65℃，加入成熟酱醅重量0.1‑0.2%的五香粉、0.04‑0.06%的糖精、0.14‑0.16%的柠檬酸、0.04‑0.06%的苯甲酸钠、0.8‑1%的饮用水，搅拌均匀，制得山慈菇酱。