[发明专利]一种制备肉味香精的方法

摘要

本发明涉及一种制备肉味香精的方法，包含如下步骤：a、将原料肉剔除筋膜和脂肪，绞碎，加入豆粕粉、麸皮，充分拌匀；得待发酵物料；b、步骤a得到的待发酵物料，接种孢子悬浮液，发酵得一次发酵液；c、将步骤b得到的一次发酵液进行低盐固态发酵，同时接入酵母菌进行二次发酵，得低盐固态发酵物；d、取步骤c得到的低盐固态发酵物，加水，加入风味蛋白酶，复合蛋白酶，酶解，过滤得到酶解液；再添加还原糖、甘氨酸、半胱氨酸盐酸盐、VB1、动物油、辛香料、酵母抽提物，在100℃条件下回流加热1h后过滤，滤液均质得到发酵肉味香精。本发明制得的肉味香精特征味、后味、醇厚感明显。

主权项

一种肉味香精的制备方法，其特征在于：包含如下步骤：a、原料处理：将原料肉剔除筋膜和脂肪，得精选原料肉，用5mm膜孔绞肉机绞碎，加入豆粕粉、麸皮，充分拌匀；得待发酵物料；b、一次发酵：步骤a得到的待发酵物料，灭菌后按照接种量1％‑5％的接种量接种孢子悬浮液，混匀后于温度25‑30℃、湿度90％的恒温恒湿培养箱中发酵；发酵24‑36h，得一次发酵液；c、二次发酵：将步骤b得到的一次发酵液加入浓盐水进行低盐固态发酵，使终含盐量为7‑15％,物料终含水量为65％,同时接入酵母菌进行二次发酵，接种量为5×10⁶个/g，45℃恒温保持6‑8天，得低盐固态发酵物；d、酶解液的制备与热反应：取步骤c得到的低盐固态发酵物，加水，加入风味蛋白酶，复合蛋白酶，55℃水浴酶解1h，过滤得到酶解液；再添加还原糖、甘氨酸、半胱氨酸盐酸盐、VB₁、动物油、辛香料、酵母抽提物，在100℃条件下回流加热1h后过滤，滤液均质得到发酵肉味香精。