[发明专利]一种多菌种制曲的酱油及其生产工艺有效
| 申请号： | 201410143505.3 | 申请日： | 2014-04-11 |
| 公开（公告）号： | CN103907897A | 公开（公告）日： | 2014-07-09 |
| 发明（设计）人： | 徐宁;刘晶晶;李冬生;胡勇;曹约泽;汪超;高冰 | 申请（专利权）人： | 湖北工业大学 |
| 主分类号： | A23L1/238 | 分类号： | A23L1/238 |
| 代理公司： | 武汉帅丞知识产权代理有限公司 42220 | 代理人： | 朱必武 |
| 地址： | 430068 湖北*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种多菌种制曲的酱油及其生产工艺，该方法模拟天然酿造酱油多菌种的制曲过程，采用酵母、乳酸菌与复合米曲霉共同制曲。所述多菌种制曲为制曲开始阶段按原料重量接种1‰～5‰米曲霉和酵母103～105个/g曲料，第一次松曲后接种乳酸菌103～105个/g曲料。通过制曲过程中三种酿造微生物的协同共生作用，成曲中酵母数105～107cfu/g，乳酸菌数105～107cfu/g，且乳酸菌与酵母比例为20:1~1:1，为酱油发酵阶段提供了适量配比的风味微生物(乳酸菌和酵母)，最终增强了酱油产品的风味。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 菌种 酱油 及其 生产工艺 | ||
【主权项】：
一种多菌种制曲的酱油，其特征在于：所述的酱油在制备过程中使用米曲霉、耐盐酵母和嗜盐乳酸菌制曲。
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