[发明专利]一种鱼露的制备方法

摘要

本发明公开一种鱼露的制备方法，按以下步骤进行：热榨豆饼、米糠、小米加水混合，蒸料；熟料冷却接入米曲霉菌种，接种后的曲料送入曲池内制曲；取鳀鱼、巴浪鱼、红利鱼、三角鱼加盐，得腌制杂鱼；在成曲中加入腌制杂鱼、蚕蛹粉、食用菌末、新鲜鱿鱼内脏、红菇水滤液及盐水，搅拌均匀后移入发酵池，保温发酵；将成熟酱醅过滤，收集滤液，滤渣进一步用压榨法过滤，得到余液，将滤液和余液混合，在储罐内沉淀，抽取澄清液，灭菌，灌装，得到成品。通过加米曲霉曲种及新鲜鱿鱼内脏的复合发酵的方法可以大大缩短发酵周期，发酵所得的鱼露呈味更好，风味更佳。

主权项

一种鱼露的制备方法，其特征是：按以下步骤进行：（1）热榨豆饼5‑7份、米糠2‑3份、小米2‑3份加4‑6份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1‑1.5h，压力为0.2‑0.3MPa；（2）将步骤（1）得到的熟料快速冷却至42‑45℃，接入米曲霉菌种0.04‑0.05份，充分拌匀，接种后的曲料送入曲池内，维持品温30‑32℃，入曲池5h后间歇通风，入曲池12h后连续通风；入曲池30‑32h后制得成曲，这期间每隔半小时翻曲一次；（3）取鳀鱼3‑5份、巴浪鱼4‑5份、红利鱼4‑5份、三角鱼2‑3份加2‑3份的盐，腌制24‑30h，得到腌制杂鱼；（4）取2‑3份蚕蛹干粉碎至50‑60目，制得蚕蛹粉；（5）干制的红菇0.05‑0.1份、竹荪0.2‑0.3份、猴头菇0.1‑0.2份分别泡水5‑6h，泡发的竹荪、猴头菇、红菇清洗挤水后放入搅拌锅内搅拌破碎，得到食用菌末，其中，红菇加10份水泡发，泡发后的水过滤得红菇水滤液备用；    （6）新鲜鱿鱼内脏清洗干净，取2‑3份备用；    （7）在成曲中加入腌制杂鱼、蚕蛹粉、食用菌末、新鲜鱿鱼内脏、红菇水滤液及温度为50‑54℃浓度12—13°Bé的盐水65‑70份，搅拌均匀后移入发酵池，42‑45℃保温发酵28‑32d，每天搅拌一次，得到成熟酱醅；（8）将成熟酱醅过滤，收集滤液，滤渣进一步用压榨法过滤，得到余液，将滤液和余液混合，在储罐内沉淀5‑7d，抽取澄清液，灭菌，灌装，得到成品。