[发明专利]一种中华绒螯蟹制备调味料的方法

摘要

本发明公开了一种中华绒螯蟹加工下脚料制备调味料的方法，包括如下步骤：（1）样品采集；（2）酶解；（3）美拉德反应；（4）调味；（5）喷雾干燥即得。本发明主要是以酶解效率较高的复合水解酶酶解蟹背壳黑膜、蟹小脚中的残肉，实现壳和残肉的完全分离，结合复合风味蛋白酶改善酶解液的风味，水解液过滤后经美拉德反应和喷雾干燥，调配制成独特的、鲜香风味浓郁的蟹香调粉，实现蟹加工下脚料中残肉的高值化综合利用。

主权项

一种中华绒螯蟹制备调味料的方法，包括如下步骤：（1）样品采集：采集中华绒螯蟹废弃物，将煮制15min的中华绒螯蟹进行采肉做蟹酱产品，而中华绒螯蟹背壳内表面的黑膜及其残肉收集冷冻贮存，剩余的废弃物进行下一步操作；（2）酶解：取剩余中华绒螯蟹废弃物，按料液重量比为1:2‑4的比例加入水，800‑1200r/min下均质1.5‑2.5min；之后放于55℃条件下酶解5h，其中加酶量为1%的复合水解蛋白酶(4.0AU‑A/g)和0.5%的风味蛋白酶(1000LAPU/g)，待酶解完全之后进行110℃，4‑6min灭酶；（3）美拉德反应：所得酶解液检测蛋白质含量浓度，按羰氨比为2:1的比例向每100mL酶解液中加入3.5g蔗糖，混合液放于60℃下反应1h，取出冷却；（4）调味：冷却后的酶解液按每100ml加入7.0g食盐，0.8g味精，64mg酸（柠檬酸：苹果酸=3:1），3g料酒，0.5g姜粉，加入所有调味料之后混合搅拌1min；（5）喷雾干燥：将酶解液进行喷雾干燥制备粉末，喷雾条件为进样口220℃，出口85℃，抽气率80%，泵压20%，制备出的粉末状调料进行包装即得。