[发明专利]啤酒酿制的制麦工艺

摘要

本发明提供一种啤酒酿制的制麦工艺，通过选麦、浸麦、发芽、烘干、除根和贮存几个步骤，精确控制选麦阶段的麦粒腹径，控制浸麦、发芽和贮存阶段的温度，在发芽阶段通风并添加GA₃或H₂O₂，提高麦粒中低分子氮含量，蛋白质溶解性好，把蛋白质转化成更多的可溶性氮和风味性物质。在后期啤酒制作过程中也减少了凝固性氮的含量，降低啤酒浊度，增强了酯类，乙酸和柠檬酸的形成，赋予啤酒爽口的口感，使啤酒柔和，味道协调。

主权项

一种啤酒酿制的制麦工艺，其特征在于包括以下步骤：(1)选麦：先将啤酒酿制用的原料大麦送入大麦初选机，利用上层大孔径筛板除去较大的麦穗，麦杆，枯草及石块，小的颗粒漏至下层较小孔径的筛板上，沙粒和尘土从下层筛板漏出，将麦粒初选出来；经初选的大麦送入精选机，去除破损麦粒和杂谷；经精选的大麦送入分级机，去除腹径小于2.2mm 的麦粒；(2)浸麦：将选好的大麦放入浸麦槽，从浸麦槽顶部洒水对大麦进行漂洗，浸麦槽底部的进水阀将水压进浸麦槽进行浸麦，周围的压缩空气管产生压缩空气将麦粒和水从底部吸进中间的空柱，再从顶部的螺旋式的分枝管道中喷出来，循环进行漂洗，去除麦粒表面的灰尘、杂质和微生物，漂洗后产生的污水由出水阀排出；重新在浸麦槽中放入干净水，水温控制在15℃，对漂洗后的大麦进行浸泡，浸泡时间40‑42小时，使麦粒含水量达到 43%‑48%； (3)发芽和烘干：浸泡后的大麦转入发芽箱，发芽箱中水温控制在13‑18℃并在水中加入添加剂 GA₃或H₂O₂，不断通风以给麦粒供给充足的氧气，使麦粒进行正常呼吸，用搅拌器对堆积的麦粒进行翻动，以促进热量的散出并保证发芽的均一性，发芽时间5‑6天；发芽达到标准后立即进行烘干，烘干的温度从50℃起，升温到85℃后保温3小时；(4)除根：烘干后的麦芽送入麦芽除根机，麦芽除根机的打板转子搅动麦粒，使麦粒与麦粒摩擦，麦粒和筛筒撞击摩擦，使干、脆的麦根脱落，穿过筛筒落于螺旋槽内排出；麦芽出口处吸风除去轻杂质，并使其冷却至20 ℃；(5)贮存：除根后的麦芽贮存40‑60天，贮存温度控制在13‑17℃。