[发明专利]一种蟠桃果醋的制备方法

摘要

本发明提供一种以蟠桃原浆为原料，采用液态发酵工艺进行酒精发酵和醋酸发酵以制备蟠桃果醋的方法。其中，在进行酒精发酵前加入蟠桃原浆重量0.002%的蛋白酶，0.001%脂肪酶，在酒精发酵时及时补入发酵液重量0.01%CaCO3，本发明用于蟠桃果醋工艺的改进，提高了发酵效率，增强了蟠桃果醋饮料的口感和香气，提高了产品品质。

主权项

一种蟠桃果醋的制备方法，包括有以下步骤： 1）将蟠桃原果去毛并清洗后，110℃，压力10‑15Ｍｐａ条件下，预煮10‑15min；2）将步骤1）中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆；3）将步骤2）得到的蟠桃原果浆进行灭菌，灭菌温度为90‑100℃，灭菌时间为30min，得到蟠桃原浆；4）在步骤3）得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.002‑0.003%的蛋白酶，0.001‑0.002%脂肪酶，搅拌，35‑45℃处理30min；5）在步骤4）处理得到的蟠桃原浆用蒸馏水进行稀释，稀释比例为按体积比1：3稀释；6）将步骤5）得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵，所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.1‑0.3%；发酵条件为：温度26‑30℃，发酵10‑12小时、20‑24小时分别补入发酵液重量0.01%CaCO3，发酵2‑3天；测定酒精度，酒精度达到4‑6度时停止发酵；7）将步骤6）得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度；过滤条件为100目；8）将步骤7）得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵，发酵条件为：接种量按照质量百分比为7‑10%；发酵温度为26‑30℃；发酵3‑4天；终止发酵得到蟠桃初产品；测定总酸含量，以总酸含量决定发酵终止时间；9）将步骤8）得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度；过滤条件为120目；10）将步骤9）得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配；用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖：酸为50‑60：1；11）将步骤10）得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌；灭菌条件为：灭菌温度130‑135℃，灭菌时间为3‑5s；得到蟠桃果醋成品。