[发明专利]一种西瓜豆酱的制备方法

摘要

本发明公开了一种西瓜豆酱的制备方法，涉及酱制品的制备方法，属于食品加工技术领域。其特征在于：主要包括原料选择、西瓜汁与瓜皮碎粒制备、辅料的处理、制曲、发酵、装瓶等加工工艺。本发明产品风味独特，具有清热解暑、除烦止燥等作用，加工工艺简单，易于实施。进一步提高了对西瓜皮原料的开发利用，消除了大量瓜皮对环境造成的污染，可取得良好的经济效益与社会效益。

主权项

一种西瓜豆酱的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：A、原料选择：将黄豆浸泡后控水1‑2小时，蒸煮至用手捻有豆沙陷般的绵质感，将面粉放入蒸面机内进行干蒸，蒸熟的面粉应保持松散，制曲备用；B、西瓜汁、瓜皮碎粒制备：选择当季成熟的西瓜，清洗后去皮，然后纵向切开，掏出瓜瓤送打浆机中打浆，然后经60‑90目滤网过滤取汁备用；将取瓤后的瓜皮用切碎机切成6×6mm见方的碎粒备用；C、辅料的处理：将葛仙米、香菇清洗去杂后分别浸泡3‑5小时，然后分别以切碎机切成5×5mm见方的碎粒备用；D、制曲：将步骤A蒸好的黄豆与面粉拌匀，均匀接入其重量3‑5%的野生曲霉菌种，接种后将曲料输入曲池进行制曲，制曲温度为30‑38℃，时间为35‑40小时，然后拌入西瓜汁和盐水，调整好食盐浓度为10‑15%；E、发酵：将曲料和盐水瓜汁、瓜皮碎粒、葛仙米碎粒、香菇碎粒依次加入发酵池内充分拌匀，其中曲料50‑60重量份、盐水瓜汁20‑25重量份、瓜皮碎粒15‑20、葛仙米碎粒8‑10、香菇碎5‑10重量份；发酵时物料入池温度为30‑35℃，浇淋过程温度上升至38‑40℃，搅拌打酱时发酵温度为40‑42℃，直到发酵结束，发酵周期为45‑60天；F、装瓶：将发酵好的西瓜豆酱装入经消毒过的瓶内，装瓶时应装至离瓶口40‑50mm处，然后加入少量芝麻油至瓶口20‑30mm处，最后排气、加盖密封。