[发明专利]一种无眼刺菠萝圈果脯的生产方法

摘要

本发明公开了一种无眼刺菠萝圈果脯的生产方法。菠萝含有大量的果糖、葡萄糖、维生素、柠檬酸和蛋白酶，具有较高的营养价值和可口的味道。目前菠萝果脯受限于加工工艺，只能选用成熟度不高的菠萝作为原料，原因是完全成熟后的菠萝肉质松散，切开后易散开不成型，菠萝的眼刺，即菠萝自身眼洞内的毛刺，难以挑出，挑刺过程中对菠萝的坏圈率达20%以上。本发明采用了钙化、腌制、烘干后再切出眼刺的方法，通过钙化、烘干两个步骤，使原本松散柔软的菠萝原料的质地发生改变，变得结实紧密。在这种状态下再去切出菠萝的眼刺，就不会导致菠萝散开，坏圈。本发明在传统菠萝果脯的制作工艺上进行了改进，解决了一直以来困扰菠萝果脯加工厂家的难题。

主权项

一种无眼刺菠萝圈果脯的生产方法，其特征是所述的果脯制备方法包括以下具体技术步骤：（1）通芯去皮：选择成熟度达到七至八成以上，可溶性固形物大于10%，果肉呈黄色的菠萝作为原料，切出两端，通芯去皮，切割成圈状菠萝原料；（2）钙化：配置好氯化钙混合溶液，将菠萝原料倒入氯化钙混合溶液中进行钙化20‑40分钟，然后再添加焦亚硫酸钠继续浸泡8‑15分钟；所述氯化钙混合溶液中水与无水氯化钙与柠檬酸的重量比是480‑530：4‑6：0.095‑0.105；氯化钙混合溶液、菠萝原料、焦亚硫酸钠的重量比是：480‑550:380‑430:2‑3；（3）腌制：将钙化后的原料捞出，与食糖混合均匀，腌制22‑26小时之后沥出多余的糖水，向沥出的糖水中加入柠檬酸，加热至沸腾，重新加入原料中，继续腌制70‑75小时，其中腌制30小时后添加柠檬酸进行调酸并搅拌均匀，使腌制物料总酸度达到0.5%‑0.6%；其中菠萝原料、白砂糖、柠檬酸的重量份比为8‑12:2‑3:0.04‑0.06；（4）烘干：腌制70‑75小时后取出原料进行烘干，第一次烘干60‑65℃，时间为3.5‑4.5小时，关闭设备后静置6‑10小时，翻筛后进行第二次烘干，温度50‑55℃，时间为11‑13小时，水分达到14‑16%即可下筛取出；（5）除眼刺：将烘干好的原料用剪刀或水果刀挖出周边的眼刺，包装，即得。