[发明专利]一种复水薇菜尖脱苦脱腥的方法

摘要

本发明公开了一种复水薇菜尖脱苦脱腥的方法，其特点是：该方法包括以下工艺步骤：（1）原料预处理；（2）复水；（3）切制成型、分级；（4）将成型后的复水薇菜尖先后浸泡于脱苦剂Ⅰ和脱苦剂Ⅱ中进行脱苦；（5）护脆、调节盐度和pH；（6）热烫。本发明提供的复水薇菜尖脱苦脱腥方法脱苦效率高、脱腥效果好、对薇菜组织无损伤、功效成分损失小，并且保证了产品品质的稳定性，在脱苦脱腥的同时保护了薇菜原有的脆度，增加了菜体的防腐能力，有利于产品后续的加工。本发明工艺简单可行，周期短，能耗小，有利于工业化生产。

主权项

一种复水薇菜尖脱苦脱腥的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：（1）原料预处理选择组织完整、棕色或棕黑色的薇菜干，剔除棕黄色的原料、薇菜茸毛及肉眼可见的杂质；（2）复水将薇菜干置于45~60℃的恒温水浴中，料液比为1∶40~60，复水2.5~3h，以料液比为1∶35~45换水一次，同样保持45~60℃的水温，再复水2.5~3h，最终使薇菜的复水比达到5.0~5.5，复水比=复水后沥干的薇菜重量/干薇菜的重量；（3）切制成型、分级将上述复水后的薇菜切制成长度为3~4cm，并将薇菜尖部与薇菜中部分开，剔除薇菜底部纤维化的老茎组织、质地软烂和受病虫害的残次品及异物；（4）脱苦将上述成型后的薇菜尖置于浓度为0.8~1.5%的NaHCO3溶液的脱苦剂Ⅰ中，浸泡20~40min，浸泡温度为25~40℃，捞出后用清水漂洗2~3次；再于温度为40~55℃，浓度为0.8~1.2%的β‑环状糊精溶液的脱苦剂Ⅱ中浸泡60~90min；两次浸泡的料液比均为1∶3~5。（5）护脆、调节盐度和pH将上述脱苦后的薇菜尖浸泡于浓度为0.2~0.4%CaCl2、7~7.5%NaCl和0.03~0.08%柠檬酸的混合溶液中，料液比为1∶2~3，浸泡35~45min；（6）热烫将上述护脆、调节盐度和pH后的薇菜尖置于沸水中热烫25~35s，捞出，立即用清水冷却；其中所述原料的百分比、份数比除特殊说明外，均为重量比。