[发明专利]一种低甲醇紫甘薯酒的生产方法

摘要

本发明公开了一种低甲醇紫甘薯酒的生产方法。该方法主要是将紫甘薯清洗去皮后，破碎，加入有机酸酸化水并磨浆处理，渣液分离，制得薯渣和色素液备用。往薯渣中加入适量水，并进行果胶酶酶解后，分离除去水相。再对酶解薯渣进行糊化、液化、糖化、再加入备用的色素液，经真空浓缩至糖含量18-23%后，接种发酵，得到紫甘薯发酵醪，经过滤、陈酿、杀菌得到紫甘薯酒。该方法制得紫甘薯酒颜色鲜艳，花色苷含量大于200mg/L，甲醇含量低于100mg/L。

主权项

一种低甲醇紫甘薯酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将紫甘薯洗净，去皮；（2）将去皮后的紫甘薯破碎后，按固液比为1：2‑1：4加入质量百分比为0.2%‑0.8%的有机酸酸化水，再入磨浆机进行磨浆处理制得紫甘薯浆；（3）将制得的紫甘薯浆进行渣液分离，并分别收集薯渣和色素液，备用；（4）往收集的薯渣中加入1‑2倍薯渣重的水，调节pH值为3‑5，再按薯渣鲜重添加5‑15U/g果胶酶，在50‑55℃温度下酶解60‑90min，制得酶解液；（5）将上述所得酶解液进行渣液分离，去掉液体，收集酶解薯渣备用；（6）往上述所得到的酶解薯渣中加入酶解薯渣重0.5‑1.5倍的水，加温至90‑95℃，调节pH为5‑6.5，按酶解薯渣重添加5‑20U/g α‑淀粉酶，酶解60‑90min后，降温至45‑60℃，调节pH为4‑5，按酶解薯渣重添加50‑150U/g糖化酶，酶解45‑90min，得到糖化液；（7）往上述所得糖化液中加入上述所得色素液，混匀，采用真空浓缩，蒸发掉其中部分水分至糖含量为18%‑23%，并调节pH为4‑4.5，得到紫甘薯待发酵液；（8）当紫甘薯待发酵液降温至26℃时，接种6%‑10%体积的酒母进行发酵，发酵温度均控制在18‑26℃，发酵时间7‑14d，得到紫甘薯酒发酵醪；（9）过滤上述所得紫甘薯发酵醪，得到紫甘薯发酵液，紫甘薯发酵液在10‑15℃陈酿60d以上，灌装，用70‑75℃温度杀菌20‑30min，得到紫甘薯酒。