[发明专利]一种传统腌腊肉制品的抑菌保鲜技术

摘要

本发明提供一种传统腌腊肉制品的保鲜抑菌技术，通过生物涂膜保鲜技术和超高压杀菌技术控制腐败菌和致病菌的生长，利用复合膜包装，延长货架期。以海藻酸钠为涂膜材料，加入茶多酚作为保鲜剂，通过钙盐交联工艺制成抗菌膜，起到杀菌，防止细菌繁殖的作用，并且能够防止氧化变色的作用，改善海藻酸钠涂膜在抗氧化性能上的不足，超高压技术不仅可以控制腐败菌和致病菌的生长，同时还可通过改善肉的嫩度、加快盐分渗透，复合膜的使用更具有保湿、保鲜、避光、防渗透、延长货架期的特点。

主权项

一种传统腌腊肉制品的抑菌保鲜技术，其特征在于，腊肉制品的原料经修整、腌渍后涂覆可食性抗菌保鲜膜保鲜，熏制、超高压杀菌后用复合膜包装进行保鲜，所述保鲜工序中，可食性抗菌保鲜膜保鲜采用钙盐交联法制成，将海藻酸钠15‑25g/L溶于50℃‑60℃的灭菌水中，恒温搅拌2‑3h形成粘度较大的溶液，添加山梨醇4‑6g/L作为增塑剂，4000r/min离心14‑16min，梯度降温增稠，在0.1Mpa真空下使溶液脱气1‑2h，添加4‑5g/L茶多酚，在5%氯化钙溶液中胶化成膜；所述复合膜包含阻隔层和热封层，阻隔层为铝箔或铝、合金薄片、乙烯‑乙烯醇共聚物、聚偏二氟乙烯、丙烯酸树脂层、纳米无机物或涂氧化层，热封层是线性低密度聚乙烯；所述超高压杀菌工序，将包装厚的腌腊肉放入密闭的超高压容器内，以甘油作为介质，施加400Mpa‑600Mpa的压力，保持时间5‑15min，温度为‑3℃‑4℃。