[发明专利]一种生渍纳米硒酸菜的生产工艺

摘要

一种生渍纳米硒酸菜的生产工艺，属于蔬菜深加工领域。本发明主要包括原料准备，原料整理，原料晾晒及洗涤，配料入池，灌水以及发酵等工艺过程。本发明是采用纳米硒大白菜为原料生产的纳米硒酸菜，产品酸香味醇，脆嫩爽口，富含硒元素，是对照样本的17倍，具有较高的营养保健价值；在工艺中加入米醋以及精盐调节发酵的酸碱度，加入葡萄糖以及谷氨酸钠为发酵菌提供所需的营养基质，保证发酵效果，同时增加产品口感以及营养物质；其保鲜期长达12月，便于人们长期购买食用，更重要的是其间接致癌物质亚硝酸盐的含量很低≤0.5mg/kg，食用安全性较高。

主权项

一种生渍纳米硒酸菜的生产工艺，包括原料准备，原料整理，原料晾晒及洗涤，配料入池，灌水以及发酵，其特征在于：具体生产工艺如下，（1）原料准备：选用纳米硒大白菜为原料，其菜叶鲜嫩，菜帮洁白，包心结实，无病虫害的纳米硒大白菜；（2）原料整理：将准备好的纳米硒大白菜去除菜根，剥去老帮、黄帮，保留80%以上的菜心；（3）原料晾晒及洗涤：将整理好的原料置于阳光下曝晒2‑3小时，期间翻动一次；随后将曝晒好的原料用自来水进行初步洗涤，去除原料表面的泥土以及杂质，之后用纯净水再次冲洗备用；（4）配料入池：先将酸菜腌渍容器池底部均匀撒上一层精盐，同时在池底倒入米醋，随后将菜心按照一层菜根对菜根，另一层菜梢对菜梢顺序排放，每3层均匀撒上一层精盐，直至容器装满，最后在上层表面撒上葡萄糖以及谷氨酸钠若干；（5）灌水：将纯净水灌入酸菜腌渍容器内，水面需要漫过原料上层表面10cm，为防止白菜浮于水面，影响发酵效果，在菜心堆叠层上层表面放置用于沉压菜心的木制格栅；（6） 发酵：将经过上述工艺过程的酸菜腌渍容器置于10℃‑20℃的环境下，自然发酵，发酵时间为40—50天，即得菜帮呈白色，菜叶呈微黄色，亚硝酸盐含量小于4mg/kg的纳米硒酸菜成品。