[发明专利]酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法

摘要

本发明涉及一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，先将鸭蛋用5%的柠檬酸进行前处理，再将其置于加压条件下进行腌制，利用柠檬酸将蛋壳适当变薄、气孔适当变大，利于料液的渗透，并且在加压浸泡鸭蛋的过程中，通过加大料液的静压力，加速料液的渗透，制作出5~6天出缸、30天后熟完全的高品质松花蛋，缩短了松花蛋的生产周期。本发明采用的柠檬酸首次被用于腌制蛋品的前处理过程，由于其为食用有机酸，易被消费者所接收；加压技术也首次用于蛋品的腌制中，其对加压设备的要求不太高，适于企业大规模生产的推广；由于使用无铅料液腌制，所以制备出的松花蛋安全无害，消除了消费者对铅的顾虑；采用酸浸加压法快速制作无铅松花蛋，大大加快了料液的渗透过程，缩短了松花蛋的生产周期，提高了生产效率，而且料液可循环使用，故此方法必会对腌制蛋品行业的腌制技术带来新的革新。

主权项

一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，其特征在于：步骤如下：⑴选料：严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋，用凉开水洗净晾干；⑵用酸前处理：将洗好的鸭蛋放入柠檬酸溶液中浸泡10~20min，然后用凉开水清洗后晾干，待用；⑶料液配制：将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去茶叶和鲜柏枝，待稍凉后加入NaOH、NaCl、CuSO4，充分搅拌使其全部溶解，将料液晾至室温待用；⑷腌制：将酸浸后的的鸭蛋放入腌制缸内，大头朝下，且与容器口保持一定距离，先用耐腐蚀塑料板压住蛋的上面，防止蛋浮出料液面，将料液喷淋灌入缸内，至料液完全淹没鸭蛋为止；⑸加压：利用加压设备进行加压，加压使腌制缸的内部压力为0.08MPa~0.10MPa，然后关闭加压设备，打开排气阀，压力降到零后，再次启动加压设备加压，使腌制缸内部压力为0.08MPa~0.10Mpa，关闭加压设备，保压时间为每天23~24h；⑹出缸：将加压浸泡的鸭蛋置于20℃~25℃的环境中，每天取出三枚，检验蛋的凝固状况以及颜色变化；待到第5~6天时，蛋内蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青黑色，即可出缸，将皮蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干；⑺涂膜：晾干后的皮蛋进行质量检验，剔除破蛋和臭蛋，然后配制含50g/L凡士林的液体石蜡作为松花蛋的涂膜剂，把经检验后的松花蛋置于上述涂膜剂中，经3s~5s后用漏勺取出，即为成品；⑻后熟：将涂膜好的皮蛋装入纸箱内，置于18℃~23℃的放置吸潮剂的环境内，贮存于阴凉干燥、适当通风处；⑼回收腌制料液：补加氢氧化钠、氯化钠和硫酸铜，腌制下一批松花蛋。