[发明专利]一种柔和型鸡汁调味料的制备方法

摘要

一种柔和型鸡汁调味料的制备方法，属于调味品加工技术领域。本发明采用酶解鸡肉和鸡骨的方法，配料以质量计为：经水溶体系酶解的鸡肉酶解液20-60份，分子量范围在1000-5000Da的鸡骨架经醇溶体系酶解的蛋白多肽0.1-0.5份，其他原料为：还原糖1-8份，氨基酸0.5-6份，VB10.1-3份，氧化鸡油1-8份，酵母提取物0.1-5份，姜0.5-1.5份，I+G0.1-1.0份，味精0.1-1.0份，食盐10-20份。本发明过程为：鸡胸肉清洗，经绞肉机绞成肉糜，按一定的料液比均质后加复合酶水解，并控制一定的水解度，水解液离心过滤；另外制备鸡骨架蛋白多肽；鸡肉酶解液中加入鸡骨架蛋白多肽及辅料进行热反应，得到色泽风味俱佳的鸡汁调味料。

主权项

一种柔和型鸡汁调味料的制备方法，其特征在于，采用酶解鸡肉和鸡骨架的方法，配料以质量计为：经绞碎的鸡肉糜酶解液20‑60份，鸡骨架酶解的蛋白多肽0.1‑0.5份，其他原料为：还原糖1‑8份，氨基酸0.5‑6份，VB10.1‑3份，氧化鸡油1‑8份，酵母提取物0.1‑5份，姜0.5‑1.5份，I+G 0.1‑1.0份，味精0.1‑1.0份，食盐10‑20份；制备步骤如下：（1）制备鸡肉酶解液：首先将鸡胸肉清洗、绞碎制成肉糜，加入1~2份鸡胸肉重量的去离子水后，再加入0.2‑0.3份重量的复配酶A酶解，复配酶A为复合蛋白酶:风味蛋白酶重量比1: 0.5‑4，酶解温度50‑60℃，酶解时间为2‑5h，pH为5.5‑7控制水解度为10%‑40%；将酶解液离心过滤，取上清液，即为鸡肉酶解液；（2）制备鸡骨架蛋白多肽：将鸡骨架清洗后汆汤以除去骨架中的血液，或在工业生产中将破碎后鸡骨头在冷水中浸泡30min；将所述鸡骨100‑121℃条件下蒸煮30‑90min；将蒸煮后的鸡骨架超微粉碎，粉碎后粒度达到20‑30μm；按料液比1:1‑5加质量浓度10%‑30%乙醇溶液，加入0.2‑0.3份重量的复配酶B进行酶解，复配酶B为复合蛋白酶:木瓜蛋白酶重量比1:2，酶解条件：酶解温度为45‑55℃，酶解时间为3‑4h，pH为6.5‑7.5，将酶解后的溶液在85‑100℃下灭酶、过滤、将所得溶液经喷雾干燥去醇脱水后即得所述的鸡骨架蛋白多肽粉，分子量为1000‑5000Da； （3）热反应：在步骤（1）所得上清液鸡肉酶解液中加入配料中的鸡骨架蛋白多肽粉和其他原料，进行热反应，温度90‑130℃，pH5.0‑8，时间为20‑60min；所述的其他原料包括还原糖1‑8份，氨基酸0.5‑6份，VB10.1‑3份，氧化鸡油1‑8份，酵母提取物0.1‑5份，姜0.5‑1.5份，I+G 0.1‑1.0份，味精0.1‑1.0份，食盐10‑20份；所述还原糖选用葡萄糖和/或木糖，氨基酸选自L‑半胱氨酸、L‑半胱氨酸盐酸盐，甘氨酸，L‑谷氨酸、L‑丙氨酸、L‑精氨酸中的一种或多种。