[发明专利]一种柔和型鸡汁调味料的制备方法

说明书

技术领域

一种柔和型鸡汁调味料的制备方法，具体涉及一种利用鸡肉酶解物和鸡骨架酶解多肽制备鸡汁调味料的方法，属于调味品加工技术领域。

背景技术

我国是世界上养猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽最多的国家，占世界肉食总产量的1/4，是世界第一肉食大国。畜禽骨骼占其体重的20%~30%，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品。

目前畜禽骨的开发利用已受到世界各国的重视，日本、美国、丹麦、瑞典等国在骨食品的开发利用方面走在世界前列。我国骨食品的开发研究从20世纪80年代开始起步，经过20多年的努力，虽然已取得了许多成绩，但鉴于长期以来对骨头营养价值的认识不够及加工技术的落后，总体水平还较低。

“民以食为天，食以味为先”，调味料是我国悠久烹调饮食文化的重要组成部分。早在春秋战国时期，人们就非常重视调味，讲求五味调和。高汤是千百年来烹调美味菜肴必备的调鲜上品，但传统的制汤方法非常费时，且进入汤中的往往是一些易溶解的核苷酸及一些水溶性蛋白，骨上的蛋白和肌肉纤维很难进入汤中，蛋白质利用率低。

社会的进步，单一的调味品也随之面临人们新口味需求的挑战，越来越多的产品正向多样化、复合化的高品质方向发展。可以说没有复合调味料，也就不能实现中餐行业、食品行业的规范化流程、标准化出品、工业化生产和产业化发展。而鸡汁作为一种新型的复合鲜味剂香气逼真、口感醇厚，顺应了健康、营养和回归自然的时代潮流，而受到越来越多人的喜爱。

固相微萃取(SPME)是一种比较新颖的风味分析技术。与其他常用的风味抽提技术相比，固相微萃取简便、快速、经济安全、无溶剂、选择性好且灵敏度高，集采样、萃取、浓缩、进样于一体，大大加快了分析检测的速度。GC-MS具有高分离能力和质谱高鉴别能力的优势，实现了混合物质的一次性定性、定量分析，在食品风味物质的研究中发挥越来越重要的作用。

自十九世纪六十年代至今,国内外对肽的呈味机理做了大量的研究,虽无明确的研究结果,但是就目前的研究发现,多数具有呈味功能的肽其分子量在6000Da以下,因此有呈味功能的肽大多是短肽。对于利用酶法提取多肽，目前大多数的方法均采用水溶体系，但此方法得到的胶原蛋白多肽相对分子质量分布范围较广且氨基酸含量较大，而在醇溶体系中酶解所得的多肽分子量较为集中，通过条件的合理控制可以得到分子量较为集中的目标蛋白多肽。

一种通氧热反应制备肉味香精的方法（专利公开号：CN101331935A），其特点是在热反应过程中加入氧化性气体，将脂肪氧化和热反应两个步骤合二为一，制成的香精风味更饱满逼真。与本发明相比，本发明采用的是一定水解度的鸡肉酶解液，富含呈味肽，增加了产品的浓厚感和和渗延感。一种天然鸡肉味香精的制备方法（专利公开号：CN101595966A）和应用浓缩肉类水解液制备天然肉味香精的方法（专利公开号：CN101642232A），它们特点是肉类水解液经浓缩后再经美拉德反应制备天然肉味香精，与普通肉类水解液相比，具有风味饱满、烹调感更强的优点。但它们的风味不够柔和，直冲感较强。浓缩鸡汁的制备方法及其应用（专利公开号：CN1729864A），鲜鸡骨直接高温蒸煮后所得的分离液经浓缩、乳化、均质、加盐保鲜便得到浓缩鸡汁。此法鸡骨经长时间蒸煮，既是耗费巨大的能量，给产品带来不良风味，而且蛋白质也不能充分得以回收。一种浓缩鸡汁调味料的制备方法及用该法制得的调味料（专利公开号：CN101507487A），其特点是利用高压-酶解工艺，原料利用率高，所得鸡汁口感鲜美营养丰富。此方法是用鸡骨架酶解液直接和配料在100℃进行调配，并未充分利用美拉德反应在肉味形成过程中的重要作用。