[发明专利]一种番茄苹果发酵酒及其酿造方法

摘要

本发明公开了一种番茄苹果发酵酒及其酿造方法，特征是将榨汁或打浆的番茄与苹果按质量5～6∶1混合，调整成分后，以高温酿酒酵母为菌种在25-32℃避光发酵至酒液中总糖质量含量0.3％以下；所得番茄苹果发酵酒酒精度按体积为10～12％，以酒石酸计总酸5-7g/L，含维生素C 180-300mg/L，番茄红素3-6mg/L，含谷氨酸620-650、天冬氨酸28-32、丙氨酸40-45、甘氨酸23-26、缬氨酸17-20、赖氨酸13-16、酪氨酸1.9-2.3、丝氨酸11-15、亮氨酸7.5-7.9、苯丙氨酸5.6-6.0、组氨酸12-15和异亮氨酸11-14μmol/L；具有番茄和苹果特有的果香味。

主权项

一种番茄苹果发酵酒的酿造方法，以鲜果榨汁或打浆为原料，以高温酿酒酵母菌为菌种发酵，经多次倒桶、陈酿，获得发酵果酒；其特征在于：所述的鲜果采用番茄和苹果，包括以下工艺步骤：选成熟的新鲜番茄果实和新鲜苹果，苹果去核、番茄去蒂，清洗并沥干水分；进行全果打浆或榨汁后，按照番茄与苹果的质量比5～6∶1进行配料混合，按混合果浆或果汁每千克添加40‑100mg果胶酶进行澄清，再添加70‑120mg亚硫酸和16‑24％的糖；再按加糖后料液的总质量接种1‑5％高温酿酒酵母，充分混匀后，按照发酵罐体积70‑80％的装液量装入发酵罐中，控制温度25‑32℃避光发酵至酒液中总糖含量在0.3％以下时，终止发酵；过滤发酵醪，分别得到酒液和皮渣；酒液装入密闭容器中，避光，进行自然澄清；皮渣重新装入发酵罐，按照皮渣质量加20‑26％的糖、70‑120mg/kg亚硫酸、40‑60mg/kg果胶酶和1‑3％高温酿酒酵母、再加入按皮渣质量2‑3倍的蒸馏水，充分混合后，控制温度在25‑32℃避光发酵至酒液中总糖含量在0.3％以下时终止发酵，过滤分离出皮渣，将酒液转入密闭容器并使液面上方的空气层高度小于5厘米，自然澄清后，每次6‑8天倒一次桶，除去酒脚，继续密闭、避光、自然澄清；倒桶3次以后，进入陈酿期，每隔1个月倒一次桶，除去酒脚，3个月以后灌装上市。