[发明专利]一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法

摘要

一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法，属于酱类食品加工及鱼类副产品加工领域。本发明通过淡水鱼碎肉、黄豆和郫县豆瓣酱的混合炒制，使酱产品获得了鱼香味，且营养更加全面、丰富，口感更加突出；香菇的加入使产品获得了菇香味，更加丰富了酱香味；大量葱姜蒜有效调味成分及其他天然香料的加入使产品风味香菇鱼粒酱获得了丰富的诱人的整体风味，尤其是突出的葱香和蒜香味；制备的产品中不添加防腐剂，货架期可达12个月。本发明不但充分利用了淡水鱼下脚料碎肉，而且所得产品经高温高压杀菌后产品风味仍芳香浓郁、营养丰富、口感好，盐和辣椒含量低，符合现代健康饮食的宗旨。

主权项

一种利用淡水鱼碎肉下脚料制作风味香菇鱼粒酱的方法，其特征在于：步骤为：（1）鱼丁脱盐、制作炸鱼丁：将冻藏的边角料鱼块在空气中解冻，流动自来水脱盐5 h，鱼肉组织变得松软，然后将鱼骨鱼刺剥剔除，剩余的鱼碎肉、鱼皮切成规则6 mm×6 mm×6 mm大小的小鱼丁，加适量紫苏汁脱腥，然后加少许面粉搅拌均匀，使小鱼丁外裹少许面粉；大豆油烧开后，将裹面粉的小鱼丁放入锅中油炸30 s，然后迅速捞出鱼丁,置于洁净的地方晾干油分；（2）煮黄豆：将小黄豆用室温清水浸泡3‑4 h，然后将泡软的黄豆蒸煮，加水量以浸没黄豆即可，直至水即将煮干为止；（3）香菇切丁：加入适量室温清水浸泡干香菇2h后，捞出洗净，在砧板上切成6 mm×6 mm×6 mm大小的香菇丁；（4）葱、姜、蒜：大葱剥去外衣，洗净后切成葱段备用；选择无腐烂无病害的生姜，洗净后切姜丁备用；选择无虫蛀、无霉烂的大蒜，剥皮去蒂，洗净切蒜末备用；（5）配料，按质量份数配比为：原味鱼粒香菇酱：大豆油18%‑19%、郫县豆瓣酱9%‑10%、炸鱼丁14%‑17%、软黄豆22%‑24%、香菇丁8%‑10%、葱、姜、蒜、醋、白芝麻、白糖、小麦面粉、鸡精、五香粉均为适量、加水补足100%；麻辣味鱼粒香菇酱：大豆油18%‑19%、郫县豆瓣酱9%‑10%、炸鱼丁14%‑17%、软黄豆22%‑24%、香菇丁8%‑10%、葱、姜、蒜、醋、白芝麻、白糖、小麦面粉、鸡精、五香粉均为适量，麻辣糊4%‑5%、加水补足100%；麻辣糊配制：按大豆油:干辣椒粉:花椒粉:白芝麻=100:10:1:1的质量比例称量原料备用，将干辣椒粉、花椒粉与白芝麻混合均匀，并置于耐热的敞口容器中，然后加入烧开冒烟并停火自然冷却1 min后的适量大豆油，同时不停搅拌，以免辣椒烧糊，然后迅速加少许水并不停搅拌，直至麻辣糊不再有热气冒出；鲜辣味鱼粒香菇酱：大豆油12%‑13%、海天黄豆酱17%‑18%、炸鱼丁14%‑17%、软黄豆15%‑16%、香菇丁8%‑10%、蕃茄酱2%‑3%、葱、姜、白芝麻、酱油、小麦面粉、鸡精、五香粉均为适量，辣椒糊4%‑5%、加水补足100%；辣椒糊配制：按大豆油:干辣椒粉:白芝麻=100:10:1的质量比例称量原料备用，将干辣椒粉与白芝麻混合均匀，并置于耐热的敞口容器中，然后加入烧开冒烟并停火自然冷却1 min后的适量大豆油，同时不停搅拌，以免辣椒烧糊，然后迅速加少许水并不停搅拌，直至辣椒糊不再有热气冒出；（6）炒制：炙锅后，先加大豆油预热后加姜丁，后加葱丁；炒至姜葱爆出香味时，加入黄豆、香菇炒片刻，再加入郫县豆瓣酱或海天黄豆酱炒出酱香味；然后加入蒜末、五香粉、或加麻辣糊或辣椒糊、白糖或酱油及蕃茄酱炒制2 min；最后依次加入醋、鸡精、炸鱼丁，搅拌均匀后立即关火；（7）装罐：趁热灌装，并在表面洒少许白芝麻，然后立即将瓶盖旋紧，采用250mL玻璃罐；（8）杀菌：在121℃下高温高压杀菌15 min；（9）冷却：经高温高压杀菌后的玻璃瓶30分钟自然冷却，再用冷水对自然冷却后的玻璃瓶装产品进行冷却，至玻璃瓶温度降至室温即得风味香菇鱼粒酱成品。