[发明专利]真空酸化白芦笋罐头的加工方法

摘要

本发明公开了一种真空酸化白芦笋罐头的加工方法。本发明将处理后的白芦笋先经20～30kHz的超声波清洗10min～15min，清洗效果好、速度快，防止了白芦笋原料由于长时间浸泡导致嫩茎变质。清洗后进行预煮，预煮后的白芦笋在压力为30×105～40×105Pa的高压冷水中喷淋冷却1min，快速冷却白芦笋，接着用磷酸氢二钠与柠檬酸复配液进行真空酸化，真空度为0.070～0.085MPa，时间1.5～2h，达到防止褐变的目的。最后在白芦笋罐头的汤汁中添加0.01％植酸、0.01％异Vc钠对白芦笋进行护色和进一步酸化。制得的白芦笋罐头具有较好的白度，较浓香气，并且笋肉具有符合大众的香甜口感，汤汁较清。

主权项

一种真空酸化白芦笋罐头的加工方法，包括以下步骤：(1)选料与修整；(2)超声波清洗；白芦笋置于超声波清洗器，在20～30kHz、0.25～0.40W·cm‑2超声波清洗条件下清洗10min～15min；(3)预煮；采取分段预煮法，笋尖向上，基部在下，先将靠近基部2/3放入水中煮2～3min，然后再将笋尖部分入水煮50～70s；(4)加压冷却；，迅速用压力为30×105～40×105Pa的高压冷水喷淋冷却，使温度下降到36℃以下，然后在20℃以下的流动水中冷却，至冷透为止；(5)真空酸化；(6)分级装罐；(7)加汤汁；(8)排气与封罐；(9)杀菌与冷却。