[发明专利]利用浓香型白酒干糟生产食醋的方法

摘要

本发明公开了一种利用浓香酒干糟为原料生产食醋的方法，该方法由干糟制作、吃曲、醋酸发酵、陈酿生香、淋醋、熬制和陈酿过滤工序组成。该方法的优点在于：在浓香型白酒窖池中进行固态发酵食醋的酒化发酵，窖池外进行醋化发酵的方法生产食醋，一方面将浓香型白酒中产出率较低的干糟转换为食醋，另一方面通过这样的酒化方式，大幅度提高了浓香型白酒优质产率和原料利用率，显著降低白酒单位产品生产成本，从而真正实现低粮消耗及全窖产好酒的目的。

主权项

一种利用浓香型白酒干糟生产食醋的方法，由干糟制作、吃曲、醋酸发酵、陈酿生香、淋醋、熬制、陈酿过滤工序组成；其中：（一）所述干糟制作工序是指：1）将经过一个发酵周期的糟醅，起出糟醅，然后以一甑量为单位，分别按照干糟、湿糟自上而下一层一层出糟后，扫尽窖壁残糟；2）将发酵出窖后的湿糟，加入预处理后的粮食原料、糠壳后，翻拌均匀；3）将经过配糟拌和后的湿糟和起出后的干糟，以一甑量为单位，分别采用常压蒸汽蒸粮蒸馏取酒；4）往蒸粮取酒后的湿糟糟面上均匀泼洒沸水后及时翻拌均匀；将取酒后的干糟，按照干糟：麦麸为3～5：1的重量比例，加入麦麸，然后在糟面上均匀泼洒投入麦麸总重量7～8%的沸水后，翻拌均匀；5）当出甑打量水后的湿糟和干糟温度降至16℃～20℃时，分别在湿糟中加入其总重量7～8%浓香型大曲粉，在干糟中加入其总重量2～5%的浓香型大曲粉，翻拌均匀；6）将经过降温吃曲后的糟醅按照出糟顺序，以一甑量为单位入窖，然后在糟堆表面上撒一层糠壳再以面糟覆盖，最后将糟堆拍紧成“机制面包”型，并以塑料袋将糟醅完全覆盖密封发酵；7）将发酵完成后的糟醅以一甑量为单位，按照干糟、湿糟自上而下一层一层出糟，起出的干糟即为所需原料，而湿糟加入粮食后进行蒸粮蒸馏取酒进行下一轮白酒发酵；（二）所述吃曲工序是指：将干糟制作工序中步骤7）起出的干糟，先取出糟醅总重量20～25%，分别加入糟醅重量0.5～0.8%的醋酸菌、9～10%的红曲粉，拌合均匀后，再与余下的糟醅混合，翻拌均匀；（三）所述醋酸发酵工序是指：将吃曲后的糟醅转入发酵池中，池上面用竹块或其它支架做支撑，并铺上塑料薄膜进行覆盖，确保留有缝隙进行醋酸好氧发酵；发酵过程中通过控制塑料薄膜缝隙大小保证糟醅日升温不超过3℃；当发酵3～4天左右,糟醅温度升温至39～40℃时，对糟醅进行翻拌降温后，将糟醅踩紧，然后密封发酵3天后，加入糟醅总重量0.1%的食盐并翻造均匀，得成熟醋醅；（四）所述陈酿生香工序是指：将成熟糟醅转入已洗干净的陈酿容器中，拍紧并密封严实，陈酿发酵7天后，再转入另一个已清洗干净的陈酿容器中，拍紧并密封严实发酵至少8天以上，得陈酿醋醅；（五）所述淋醋工序是指：将陈酿醋醅置于淋缸中，然后加入经净化处理，并按重量比为1：1的黄水：底锅水混合液，进行浸泡淋醋，即得到生醋；（六）所述熬制工序是指：将淋醋得到的生醋，在100℃下熬制15～20分钟；（七）所述陈酿过滤工序是指：将经过熬制后的食醋放入陈酿容器中，在常温下陈酿1―4个月，然后过滤至澄清、无沉淀、无悬浮物，即得成品食醋。