[发明专利]一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺

摘要

本发明涉及醋的生产方法，具体为一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺，解决现有生产工艺周期长、工艺复杂、产品质量不稳定、原料利用率不高等问题，酒精发酵前物料处理，粉碎、调浆、液化、糖化；选择耐高温、耐高酒精度的酵母菌，加入复合大曲进行酒精发酵；醋醅中拌入复合醋酸菌，采用拌醅机搅拌，在醋酸发酵池中发酵，用翻醅机翻醅；在醋酸发酵池内将醋醅砸实，覆盖一层食盐，放置；用熏醅炉和蒸汽熏醅罐结合进行熏醅；淋醋；陈酿；用酸性蛋白酶粗酶澄清，用硅藻土过滤；用传统山西老陈醋醋基进行勾兑；灭菌；包装。本发明工艺流程系统化、工艺参数标准化、生产过程规模化、产品质量规范化、生产工艺优化。

主权项

一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺，其特征是包括以下步骤：(1)酒精发酵前物料处理A、高粱原料：精选新鲜无霉变的高粱，淀粉含量为60-70％；B、粉碎：高粱经破碎机破碎，去皮壳，再经涡轮粉碎机粉碎成30-60目的高粱粉；C、调浆：将得到的高粱粉用50-65℃的温水进行调浆，使得淀粉含量调节为13-16％，并且调节pH值至5.0-6.0，加入CaCl2用于稳定酶活，添加量为每千克高粱粉中添加60-80mgCaCl2；D、液化：液化采用20000U/ml耐高温α-淀粉酶，液化温度为80-100℃，液化时间为2.5-3.5h，淀粉酶添加量为每千克高粱粉中添加0.5-1.0ml淀粉酶，pH值为5.0-6.0；E、糖化：糖化采用50000U/g高转化糖化酶，原料经液化后冷却到50-65℃，调节pH值至4.0-4.5，加糖化酶，糖化酶添加量为每千克高粱粉中添加2-3.5g糖化酶，保温30-50分钟，得到糖醪；(2)酒精发酵A、选择耐受最高生长温度为50-55℃，酒精耐受力为15-20％的酒精酵母菌；B、利用固定化技术将酒精酵母菌培养成酵母液；C、糖化结束后得到的糖醪在15-25℃时加入占糖醪总体积的2.5-3.5％酵母液，同时加入占高粱原料总重量45-55％的复合大曲，发酵过程中温度控制到40℃以下，发酵5-7天后，测定酒精度，酒精度在11％-12％时停止发酵，酒精发酵结束，得到酒醅；(3)醋酸发酵A、醋醅制备：在每100Kg酒醅中加入110Kg麸皮，60Kg米糠，加水调节湿度为60-62％，酒精度为4.5％；B、复合醋酸菌培养液制备：a、复合醋酸菌由下列重量比的菌种构成，沪酿1.01、As1.41、葡糖酸杆菌、从山西老陈醋醋醅中分离筛选出的醋酸杆菌、高产乙醛脱氢酶的醋酸杆菌，上述五种菌种的添加重量比为1.5～2.5∶0.5～1.5∶2.5～3.5∶1.5～2.5∶1.5～2.5；b、上述复合醋酸菌的培养方法，包括以下步骤：b.1取保藏的复合醋酸菌进行菌种活化，将复合醋酸菌菌种传到新鲜的斜面上，添加酒精做成接种液，做为醋酸菌的接种种子；b.2对复合醋酸菌做产酸的摇瓶试验，进行产酸分析，产酸的误差控制在(0.1～0.2g)/100ml；b.3配置复合醋酸菌的液体培养基，将保藏并做产酸分析的复合醋酸菌按照重量比为4～6％的比例加入液体培养基，在28～32℃的条件下培养1～3天，待酸度达到1.3°～2.5°，即可得到用于食醋生产的复合醋酸菌培养液；所述的液体培养基由下列体积比的原料制成，葡萄果汁18～25％，酵母膏1～2％，乙醇3～6％，其余为蒸馏水；b.4每隔48h，当复合醋酸菌菌体达到对数生长期时，取出所需量的培养液，同时向复合醋酸菌培养液中添加相同量的液体培养基，继续培养；C、按醋醅重量的1.5-2.5％拌入培养好的复合醋酸菌培养液，采用拌醅机搅拌均匀，然后将混合料通过皮带输送机输送至醋酸发酵池中，进行发酵，温度控制在42-45℃，发酵6-9天，在发酵过程中要每天翻醅1-2次，采用翻醅机翻醅，在发酵前4天每天翻一次，以后每天早晚各翻一次，当品温下降到与室温相同，即得到醋酸发酵后的醋醅；(4)醋醅后熟在醋酸发酵池内将醋醅砸实，在其表面上覆盖一层占醋醅重量0.8-1.2％的食盐，用醋酸发酵池盖子将其封严，在28-32℃的温度下，放置一个月；(5)熏醅先利用熏醅炉熏醅工艺，使用文火，控制温度为70～80℃的情况下，熏制4.5-5.5h，其中倒缸一次，翻拌，将醋醅倒入相邻小缸中，后转入蒸汽熏醅罐中，在压力为0.13-0.16Mpa的条件下，熏制5h，得到熏醅；(6)淋醋选择相同质量的白醅和熏醅，将前一天淋出的醋潲，加热至85-95℃，流入装有白醅的淋醋池中，浸泡3-5h，淋出醋液，再加热至85-95℃，流入装有熏醅的淋醋池中浸泡3-5h，这时候放出的醋液就成为了未经陈酿的新醋；接下来依次用前一天的三潲、四潲分别浸泡醋醅，淋出当天的二潲、三潲，最后用清水浸泡淋出四潲，以后每日循环往复，得到半成品醋；(7)陈酿淋出的半成品醋，先在太阳能陈酿池中陈酿1个月，后转入陈酿罐中陈酿5个月，保证陈酿时间总共为6个月，得到本发明所述的山西老陈醋；(8)山西老陈醋后处理A、澄清：在陈酿后的山西老陈醋中加入0.04-0.06％的酸性蛋白酶粗酶制剂，前5h于45℃下分解，再在常温下反应1天；B、过滤：在经过上述澄清步骤后的醋液中加入0.5-0.7％硅藻土搅拌均匀，用泵送入板框过滤机中过滤；C、勾兑：将采用传统山西老陈醋酿造方法得到的山西老陈醋进行真空浓缩后作为醋基，醋基的添加量占本发明所得到的山西老陈醋总重量的1％；D、灭菌；E、包装。