[发明专利]一种清蒸型咸味香精用风味基料肽的制备方法

摘要

一种清蒸型咸味香精用风味基料肽的制备方法，属于食品添加剂领域。先对脱脂饼粕酶解制备原料肽，再与糖进行美拉德反应制备风味基料肽；美拉德反应以原料肽与还原糖为主料，食盐和/或半胱氨酸为辅料，配料为：原料肽6-16g/100mL，还原糖0.5-4.5g/100mL，食盐2-10g/100mL，半胱氨酸1-5g/100mL，控制80-130℃反应0.5h-3.5h，冰水冷却，反应液喷雾干燥得风味基料肽。该风味基料肽是一种浅黄色的粉末基料，其中1000-5000Da的风味增强肽含量高达20％-30％，与常规方法制备的产品相比，强苦味氨基酸含量降低了10％-60％，褐变率降低了40％-80％。该风味基料肽可作为添加剂应用于清蒸型咸味香精，有效解决我国咸味香精产品颜色深、头香浓烈刺鼻、口感不足等缺点。

主权项

1. 一种风味基料肽的制备方法，其特征是用蛋白酶对脱脂饼粕进行酶解反应制备原料肽，再与糖进行美拉德反应制备风味基料肽；(1)制备原料肽：用蛋白酶对脱脂饼粕进行酶解反应，酶解条件为：底物脱脂饼粕质量浓度6％-15％，酶解初始pH4-11，加酶量为脱脂饼粕质量的0.5％-3.0％，酶解温度40-60℃，酶解时间1.0-4.0h，90℃灭酶10min，将酶解液离心后喷雾干燥制得原料肽；(2)制备风味基料肽：将含肽6-16g的上述酶解液干粉、糖0.5-4.5g、食盐2-10g和/或L-半胱氨酸1-5g，用适量的水溶解后，定容到100mL，调整该混合溶液的pH至5-8，在80-130℃下进行美拉德反应0.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液喷雾干燥后制得风味基料肽。