[其他]调合匀质制取类可可脂的方法

说明书

本发明属于油脂化工技术。所得产品可作为食品特种油脂，广泛用于食品工业，亦可用于医药工业。

类可可脂即类似于天然可可脂的食用油脂。类可可脂具有类似天然可可脂的物理化学性能，两者固体脂肪指数、碘价、折光率、皂化价等物性指标相近，并具有与天然可可脂相近的软化温度，在常温下硬而脆，在人体温度（37℃）下有着速熔性，口感凉爽，与天然可可脂相溶性好，而且符合巧克力生产的调温工艺条件。

类可可脂是生产巧克力的重要原料。目前世界上制取类可可脂有许多方法。概括起来主要是以棕榈油（Palm    oil）、牛油坚果脂、婆罗脂（Borneo    tallow）、芒果核脂、双罗果脂等天然植物脂为原料，经过选择性氢化，用有机溶剂（或不用有机溶剂）结晶分提出性能近似于天然可可脂的部分，再经脱除催化剂和精炼（脱酸、脱色和脱臭）处理得到类可可脂。亦有用上述原料直接用有机溶剂（或不用有机溶剂）结晶分提，经精炼，得到类可可脂。

本发明制取类可可脂的原料为乌桕脂。乌桕属大戟科植物，在中国分布很广，盛产于浙江、湖北、四川、贵州、湖南、江西等十五个省。资源极为丰富，开发利用的潜力很大。乌桕脂是由乌桕树种子外层制得的一种植物固体油脂（亦称皮油）。常温下为黄白色固体，熔点一般为37-55℃，具有油脂的特殊气味。其主要脂肪酸组成为棕榈酸、油酸及少量的硬脂酸、豆蔻酸。结构上大部分为二分子棕榈酸及一分子油酸的三甘酯，其熔点和脂肪酸组成等理化指标视品种、产地不同而有所差异（见表1-3）。

采用乌桕脂（或者乌桕籽）制取类可可脂的方法一般是：将乌桕脂进行预处理（脱胶、除去杂质）后，加入有机溶剂（为原料量的0.4-5倍的正己烷或丙酮）或者不加溶剂，然后恒温结晶或二次恒温结晶，经恒温过滤，所得滤液再经精炼得到类可可脂产品。该方法中有些过程（如结晶和结晶后的过滤）不易控制，生产周期较长，设备投资较大，尤其是采用了有机溶剂，给安全生产带来了不利因素。

表1.不同产地乌桕脂的理化数据

注：“-”表示资料无此数据或者未检测。

表2.不同产地或品种乌桕脂的脂肪酸组成

注：▲资料数据引自资料-《乌桕的良种和种法》p23。

表3.不同产地乌桕脂的固体脂肪指数（SFI）值

本发明的目的就是为了克服上述缺点，根据乌桕脂产地、品种不同而理化性质也不同这一状况，分别进行处理，以获得得率较高，质量较好的产品。其方法是以乌桕脂为原料，经预处理，精炼，再经溶剂分提法，或者无溶剂的冬化分提法，或者乳化分提法，除去高熔点的固脂，然后于50-75℃通过均质匀浆设备匀质，再经复炼（脱酸、脱臭），得到类可可脂。亦可用乌桕脂为主要原料，直接添加0-30%的动物、植物和微生物油脂（如猪脂、羊脂、牛脂、棕榈油、茶子油、菜籽油、米糠油、棉籽油、椰子油和玉米油等），将此混合物的熔点调整到32-37℃之间，尔后于50-75℃通过均质匀浆设备匀质，再经复炼，得到类可可脂。粗乌桕脂制得类可可脂（不计加入其它油脂量）得率为65-95%。

匀质过程中的均质匀浆设备，要求有较高的能量水平，以便能得到质量较高的产品。匀质设备可以采用一种高压匀浆器（SHP-1型，上海科技大学制造），匀质压力为300-600公斤/平方厘米。

调整熔点是根据原料-乌桕脂的熔点不同，分别处理，使混合物的熔点在32-37℃之间。添加其它油脂的目的是降低原料熔点，提高产品的流散性，降低产品的粘度，并使产品的二饱和一不饱和脂肪酸的对称性三甘酯结构接近天然可可脂。调整方法如下：

1.当乌桕脂的熔点为36-38℃时，可以不添加其它油脂，直接进行匀质，然后精炼，得到类可可脂产品。

2.当乌桕脂的熔点为38-46℃时，添加1-30%的其它油脂，使混合物的熔点在32-37℃之间，然后匀质，经精炼得到类可可脂产品。

3.当乌桕脂的熔点为40-60℃时，因为高熔点固脂（即三饱和脂肪酸甘油酯）较多，可采用溶剂分提法、或冬化分提法分离掉高熔点的固脂。故可用少量有机溶剂（皮油/溶剂＝16.40/5），或者不用溶剂，使其在35-40℃下恒温结晶5-9小时，经过滤除去高熔点固脂。再根据所得滤液的熔点，添加0-30%的其它油脂，调整混合物的熔点于32-37℃之间，然后匀质，得到类可可脂产品。

4.当乌桕脂的熔点为43-60℃时，亦可采用乳化分提法分提掉高熔点的固脂，所得产物的熔点为35-39℃。熔点略偏高，因而可添加0-30%的其它油脂，将混合物的熔点调整于32-37℃之间，然后匀质，精炼，得到类可可脂产品。