[发明专利]一种富含蛋白质的海鲜酱料及其制作方法

说明书

本发明公开了一种富含蛋白质的海鲜酱料及其制作方法，该酱料由1份发酵杂鱼汤(以原料杂鱼计)，0.5～1.5份碎骨酶解产物美拉德反应液(以原料碎骨计)，以及适量的酵母抽提物、碎干海货和食用油组成。所述的发酵杂鱼汤，是将杂鱼去内脏并洗净，加入细盐腌渍发酵至少48h后，加水，大火烧开后，小火熬煮至少4h。所述的碎骨酶解产物美拉德反应液，是碎骨加入酶，酶解至少4h后得到酶解汤液，加入美拉德反应促进剂，反应后得到。本发明充分利用杂鱼、鸡骨或猪骨碎骨等日常原料，通过生物技术手段，充分降解原料中的蛋白质，保证了酱料中蛋白质类营养物质的含量。并通过美拉德反应提升酶解液鲜味，使得酱料的滋味极其鲜美，营养丰富。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富含蛋白质的海鲜酱料及其制作方法。

背景技术

目前，市面上的海鲜调味料主要以淀粉、甜面酱、豆瓣酱等为主，海鲜调味酱中海鲜占比较低，且营养成分较少，以高盐高油为主，不适宜长期食用。现有的海鲜酱料味道也较单一。随着人们对食品酱料要求的提高，富含营养的天然食品酱料成为了食品工业发展的趋势。

杂鱼、碎猪骨、碎鸡骨等原料中含有较多蛋白质、钙等生物活性物质，但由于不符合市场需求，通常会作为食品加工废料而进行低值化处理，造成了资源的浪费。

发明内容

本发明的目的在于通过添加碎骨酶解产物美拉德反应液和发酵杂鱼汤，提高所得酱料的蛋白质含量，改善酱料的质构特性(提高硬度、咀嚼性和弹性，降低粘附性)，提高感官综合评分，使酱料具有较好的综合性海鲜风味及美拉德反应香味，腥味较小。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种海鲜酱料，由以下重量份数的原料组成：

所述的海鲜酱料还含有适量调味剂。

所述的发酵杂鱼汤，由以下步骤制得：

将杂鱼去内脏并洗净，加入细盐腌渍发酵至少48h后，加水，大火烧开后，小火熬煮至少4h；

所述杂鱼为市场上低价值小鱼；

所述细盐加入量占杂鱼质量5～15％。

所述的碎骨酶解产物美拉德反应液，由以下步骤制得：

取碎骨，加入酶、调味剂和水，酶解至少4h后得到酶解汤液，加入美拉德反应促进剂，反应后得到碎骨酶解产物美拉德反应液；

所述的碎骨，可以是日常食用的动物碎骨，如猪骨、鸡骨、鸭骨等；

优选地，所述的酶由木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和Alcalase2.4L组成，酶的用量占碎骨质量的0.05～0.2％；

优选地，所述酶解的温度为50～55℃；

所述的美拉德反应促进剂由还原糖和氨基酸组成，其用量占碎骨质量的0.01～0.04％，还原糖与氨基酸的添加有利于促进美拉德反应，较快生成风味物质。

所述的还原糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖或麦芽糖中的一种以上；

所述的氨基酸为丙氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、组氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸或甲硫氨酸中的一种以上；

优选地，所述反应是在90～120℃反应20～40min。

所述的碎干海货，是将鱼干、干贝、虾米、淡菜干或鱿鱼干中的一种以上，撕碎或粉碎，与耗油混合得到。

所述的调味剂由胡椒粉、大蒜、沙姜和糖中的一种以上组成。

上述海鲜酱料的制作方法，是将各原料混合炒制后得到。