[发明专利]一种真空包装即食藕片褐变控制方法

说明书

本发明涉及一种真空包装即食藕片褐变控制方法，属于果蔬保鲜贮藏技术领域。其包括如下步骤：（1）将选取的莲藕经预冷、清洗和去皮后，进行切片处理；（2）将切好的藕片立即浸泡于护色保鲜液中；（3）将经护色保鲜液处理后的藕片置于沸水中进行焯水处理；（4）将焯水后的藕片抽真空包装；（5）将步骤（4）真空包装后的藕片于90～95℃下进行巴氏灭菌，捞出后冷却；（6）将巴氏灭菌后的真空包装藕片通过电子直线加速器进行辐照；（7）将辐照处理后的真空包装藕片进行避光贮藏，即可。本发明能够有效解决藕片切片后褐化和贮藏期的保鲜问题，能够满足真空包装藕片的保鲜需求，对于即食藕片的推广和应用，具有重要的意义和较好的经济价值。

技术领域

本申请涉及果蔬保鲜领域，尤其是藕片褐变控制领域，具体为一种真空包装即食藕片褐变控制方法。更具体地，本申请涉及一种真空包装即食藕片的褐化控制及保鲜方法，在解决藕片褐变问题的前提下，有效保留藕片的口感，满足即食藕片的制作需求。

背景技术

随着人们生活节奏的加快，方便食品因烹制简单、食用简便、易于携带和储藏，逐渐得到了工作忙碌的年轻人的青睐。其中，以自热火锅、便携式钵钵鸡等为代表的四川特色方便食品近年来发展迅速，市场前景十分广阔。藕片作为辣味方便食品中的主要食材之一，深受人们喜爱，需求量巨大。

莲藕作为药食两用的佳品，是一种重要的水生经济作物，广泛分布于我国的山东、湖南、湖北、浙江、广东等地。据统计，我国莲藕年产量超过700万吨，是全球莲藕消费产销大国，生产的莲藕部分出口日本、韩国、新加坡、菲律宾、美国等国家，其也是我国出口量最大的蔬菜之一。

莲藕营养成分丰富、口感松脆，其风味深受亚洲人民喜爱。然而，藕片的保质期非常短。莲藕富含多酚氧化酶，将莲藕制成藕片时，极易发生褐变和变质，从而影响口感和食用品质。如何延长藕片保质期成为人们迫切关心的问题，为此，国内外科研人员进行了大量的研究，并提出了许多保鲜技术，可以概括为如下四种方法：物理保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术及综合保鲜技术。如何在保持风味品质和保鲜之间，找到最理想的平衡点，成为藕片即食食品推向市场的关键。

中国专利申请CN101341904B公开了一种抑制鲜切莲藕褐变的方法，莲藕经挑选、清洗、切分及消毒后，经温度为48～55℃的热水处理4～10min后，冷却，去除表面水分，再包装、冷藏或流通销售；所述冷却为：冷却至2～10℃。

中国专利申请CN101869260A公开了一种鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用，该抑制剂组成为：半胱氨酸0.05～0.2％(质量比，下文同)、抗坏血酸0.005～0.01％、柠檬酸0.05～0.1％、其余为水。

中国专利申请CN101703301A公开了一种乳白色莲藕汁的防褐变方法，包括如下步骤：

(1)美拉德反应配制复合护色液：先将含质量浓度0.04％的L-半胱氨酸和质量浓度0.04％葡萄糖溶液在90℃加热30min，然后再加入相同体积的质量浓度0.02％的L-半胱氨酸溶液迅速加热至100℃作为复合护色液；(2)热烫灭活多酚氧化酶：将莲藕清洗、去皮、去节，切成厚度为3～5mm的藕片加入复合护色液中热烫，热烫温度控制为100℃，热烫时间为1.5～3min；(3)酶解藕汁中的淀粉：将热烫后的藕片迅速取出，在清水中快速冷却到室温，然后以料液比1∶2加水打浆，打浆后加入藕片质量0.2％～0.3％的真菌淀粉酶，在藕浆的自然pH5.0～6.0下、于50～60℃酶解90～120min，制得莲藕初汁；(4)配制莲藕汁饮料：制得的莲藕初汁用于调配莲藕清汁或用于调配莲藕浊汁；清汁白度值为60～80；浊汁白度值为70～90。

中国专利申请CN102870865A公开了一种脱水藕干的制作方法，一种脱水藕干的制作方法，脱水藕干生产流程：去泥、去皮→清洗→切块→护色→浸泡→烫漂→挂浆→热风干燥→计量、包装→成品。