[发明专利]一种用于发酵食品的高产复合香的菌株选育方法

说明书

本发明提供一种用于发酵食品的高产复合香的菌株选育方法。属于发酵工业技术领域，涉及一种用于发酵食品的高产复合香的菌株选育方法。包括以下步骤：S1：菌株选取、S2：菌株活化、S3：特性测试、S4：优良株的选取、S5：优良株发酵工艺优化。本发明的有益效果在于：相对于现有技术，本发明的的选育方法选育的菌株能够实现发酵食品中5‑MF、DMHF、3‑甲硫基丙醇三种关键香物质的高产；其次，本选育方法选育的能够将5‑MF、DMHF、3‑甲硫基丙醇三种物质的香气基中于一株菌上；最后，本选育方法选育的菌株能够实现5‑MF、DMHF、3‑甲硫基丙醇三种物质产生的复合香均匀、协调，能够有效改善发酵食品的香气品质。

技术领域

本发明属于发酵工业技术领域，涉及一种用于发酵食品的高产复合香的菌 株选育方法。

背景技术

在果汁、白酒、果酒等发酵食品中，食品的香气是评判食品品质的重要指 标。现有的发酵食品由于在自然发酵过程中杂菌多样，自然发酵又随厂家卫生 状况、自然气温、发酵规模等不同而不同，使得目前发酵食品品质层次不齐， 均存在呈香单调、不和谐的问题，这无疑阻碍着发酵食品行业的发展。发酵食 品的香气与发酵过程中的菌株密切相关，优良的菌株的选育是发酵工业的核心， 是改善发酵食品香气的关键。

呋喃酮、5甲基糠醛、3甲基硫醇均能在发酵食品中特征香气的表征中发挥 主要作用。其中，呋喃酮具有优异的甜香及干果香味，5甲基糠醛具有类似烤 面包的焦糖香味，3甲基硫醇具有果酱香及煮制风味。目前的食品发酵中，没 有菌种能够有效地发酵出呋喃酮、5甲基糠醛、3甲基硫醇，将三种物质的特征 香气复合在一起，同时也无法实现上述三种物质的特征香气的平衡，保证食品 整体呈香绵柔丰满、从而达到产品质量的保证。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的首要目的在于提供一种用于发酵食品的高产 复合香的菌株选育方法，该选育方法选育的菌株能够实现发酵食品中5-MF、 DMHF、3-甲硫基丙醇的高产。

本发明的又一个目的在于提供一种用于发酵食品的高产复合香的菌株选育 方法，该选育方法，该选育方法选育的能够将5-MF、DMHF、3-甲硫基丙醇三 种物质的香气基中于一株菌上。

本发明的最后一个目的在于提供一种用于发酵食品的高产复合香的菌株选 育方法，该选育方法，该选育方法选育的菌株能够实现5-MF、DMHF、3-甲硫 基丙醇三种物质产生的复合香均匀、协调，能够有效改善发酵食品的香气品质。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

本发明提供一种用于发酵食品的高产复合香的菌株选育方法，该选育方法 包括以下步骤：

S1：菌株选取：挑选出一种以上的酿酒特性及耐受性优良的酿酒菌株；

S2：菌株活化：将S1中选取的菌株进行活化；

S3：特性测试：将上述活化后的菌株分别接种到浓缩葡萄汁中进行发酵， 并对发酵液的OD₆₀₀、CO₂失重量、可溶性固形物变化、酒精度、5-MF含量、 DMHF含量、3-甲硫基丙醇含量进行测定；

S4：优良株的选取：根据S3中的测定结果，选取一个产复合香最优的菌 株；

S5：优良株发酵工艺优化：对S4中选取的优良株进行单因素水平实验、 响应面实验、中试实验，验证出发酵工艺的最优条件。

进一步地，所述S2包括:

S21：培养基制备：采用酵母膏1.5g、葡萄糖3g、蛋白胨3g、超纯水150ml 制成YPD培养基，所述YPD液体培养基为pH值为自然pH值并采用无菌膜封 口；

S22：培养基灭菌：将活化所需耗材同YPD液体培养基一同灭菌，灭菌条 件为121℃，15～20min；