[发明专利]一种长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法

说明书

本发明公开了一种长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法，包括以下步骤：①鱼肉切片：将鲟鱼鱼肉切成5cm×4cm×1cm的鱼片；②腌制：将鱼片放入腌制液中腌制；③温室下沥干；④蒸汽熟化后，50℃干燥30min；⑤在烟熏炉中通入熏烟，同时进行超声波辅助照射，烟熏炉内温度控制在80℃，熏制30min。本发明的制备方法可以使烟熏鲟鱼片相比于传统气熏法得到的产品有更长的保护期，且在不影响鱼片感官品质的基础上，有效降低多环芳烃类致癌物质的含量。

技术领域

本发明涉及一种长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法，属于食品制造 技术领域。

背景技术

鲟鱼是世界最大的淡水鱼类之一。中国2016年鲟鱼养殖量达到 了89773吨，约占世界总产量的80％，已成为全球鲟鱼产量最大的国 家之一。近年来鲟鱼养殖业的发展主要受鲟鱼籽酱产业的推动。鲟鱼 籽酱素有“黑色黄金”的美誉，是将鲟鱼卵经筛选、盐渍后制得的昂 贵水产品，也是鲟鱼加工的主要产品。目前鲟鱼肉主要用于冷冻出口 和餐馆鲜销，然而冻藏鲟鱼肉在解冻后品质劣化严重，而鲜销鲟鱼肉 存在着易腐败、贮藏期过短的问题。鲟鱼肉具有较高的营养价值，必 需氨基酸与总氨基酸的比值较优，其多不饱和脂肪酸占总脂比例高， 矿物元素含量丰富，各种营养素组成均衡。因此，利用采籽后的鲟鱼 肉开发具有较高经济效益的水产食品是目前水产品加工方向的热点 之一。

烟熏是一种历史悠久的肉类食品加工保藏方法，鱼、肉类等易腐 食物的烟熏处理由起初的食品贮藏和保鲜目的转为现在的以获得烟 熏特有的色、香、味为主要目的，通过烟熏改变食品的口味、提高品 质并延长保质期。烟熏的方法和技术参数对产品的品质有较大影响。 目前最常见的烟熏技术主要是气态烟熏和液体烟熏。一般气熏法熏制 的产品在风味和颜色上都很独特，也很耐储藏，整体感观品质优于液 熏法熏制的产品，但是肌肉蛋白质会因温度变性，脂肪氧化溶解，品 质发生变化。此外，传统熏制的食品通常都含有以3,4-苯并芘为代 表的多环芳烃类致癌物质。鲟鱼肉厚、无骨刺，极适合开发熏制产品， 而熏制产品风味适合国内和欧美消费习惯。因此，有效控制烟熏过程 中多环芳烃类物质的产生，提高烟熏鲟鱼的品质，并进一步提高产品 保质期，具有显著的经济效益和开发前景。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法。 本发明的制备方法可以使烟熏鲟鱼片相比于传统气熏法得到的产品 有更长的保护期，且在不影响鱼片感官品质的基础上，有效降低多环 芳烃类致癌物质的含量。

本发明的技术方案：一种长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法，其特 点是，包括以下步骤：

①鱼肉切片：将鲟鱼鱼肉切成5cm×4cm×1cm的鱼片；

②腌制：将鱼片放入腌制液中腌制；

③温室下沥干；

④蒸汽熟化后，50℃干燥30min；

⑤在烟熏炉中通入熏烟，同时进行超声波辅助照射，烟熏炉内温 度控制在80℃，熏制30min。利用超声波在鱼片上的作用来提升分 子动能，使熏烟中的酚类、羧基化合物及有机酸等成分能够快速扩散 到鱼片内。

上述的长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法中，所述步骤④中，超声 波的功率设定为0.05-0.06W/每平方厘米照射面积。

前述的长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法中，所述步骤②中，腌制 时间为30min，通过超声波的作用，腌制时间也可以大幅缩短。

前述的长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法中，所步骤②中，腌制液 包含盐80g/L、糖6g/L、姜6g/L、味精6g/L和料酒18g/L。