[发明专利]一种串烧及其制备方法

权利要求书

1.一种串烧，其特征在于，该串烧包括双色皮卷棒芯和肉串组成；所述双色皮卷棒芯采用漂白牛皮、红棕猪皮以及谷物蛋白卷棒制备；

所述肉串具体分为：肉色鸡肉味肉串、棕色鸭肉味肉串和暗红色鸡肝味肉串；

所述肉色鸡肉味肉串的配方按质量百分比计为：新鲜鸡肉泥20-35％、面粉10-15％、米粉10-15％、豌豆蛋白5-15％、谷朊粉5-15％、酵母抽提物5-8％、猪皮明胶2-3％、甘油5-8％、盐0.301％、大蒜粉0.334％、日落黄色淀0.012％、柠檬酸0.028％、基麦芽酚0.020％、L-半胱氨酸0.020％、烟酰胺0.010％、异VC钠0.025％、鸡肉香精0.449％、焦亚硫酸钠0.059％、碳酸钙3.008％；

所述棕色鸭肉味肉串的配方按质量百分比计为：新鲜鸭肉泥20-35％、面粉10-15％、米粉10-15％、豌豆蛋白5-15％、谷朊粉5-15％、酵母抽提物5-8％、猪皮明胶2-3％、甘油5-8％、、盐0.351％、大蒜粉0.390％、诱惑红色淀0.069％、一级焦糖色素-罗盖特3.943％、柠檬酸0.033％、乙基麦芽酚0.023％、L-半胱氨酸0.023％、烟酰胺0.012％、异VC钠0.029％、鸭肉香精0.585％；

所述暗红色鸡肝味肉串的配方按质量百分比计为：新鲜鸡肝泥20-35％、面粉10-15％、米粉10-15％、豌豆蛋白5-15％、谷朊粉5-15％、酵母抽提物5-8％、猪皮明胶2-3％、甘油5-8％、、盐0.359％、大蒜粉0.400％、诱惑红色淀0.116％、一级焦糖色素-罗盖特0.710％、柠檬酸0.033％、乙基麦芽酚0.024％、L-半胱氨酸0.024％、烟酰胺0.012％、异VC钠0.030％；

所述肉色鸡肉味肉串、棕色鸭肉味肉串和暗红色鸡肝味肉串中均添加功能性成分，所述功能性成分的配方按质量百分比计为：果寡糖0.3-0.8％、深海鱼油1-1.5％、亚麻籽油0.5-0.8％、葵花籽油0.3-0.5％。

2.根据权利要求1所述的一种串烧，其特征在于：所述豌豆蛋白具体使用标准为：具有豌豆固有气味，无异味，蛋白含量80％，无肉眼可见杂物，斑点＜6/cm²。

3.根据权利要求1所述的一种串烧，其特征在于：所述双色皮卷棒芯采用鸡肉、保水剂，淀粉、在高温100-135℃下，6-8MPa的压力下，挤出厚度0.3cm，厚的薄片，在皮卷机上打成皮卷，55-65摄氏度烘干4小时，然后将漂白牛皮以及红棕猪皮卷裹覆于谷物蛋白卷棒表面。

4.根据权利要求1所述的串烧制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

S1、肉泥制备，将冷冻鸡小胸肉、冷冻鸭胸肉或者冷冻鸡肝，在自然状态下解冻，解冻温度在0℃左右但不超过5℃，将解冻完全鸡肉放入4MM筛孔的绞肉机绞成细泥状，或转入斩拌机中斩拌机中成细泥状备用，鸡肉泥成细泥状，无明显鸡肉颗粒出现；

S2、辅料浆体制备，准确称取甘油、盐、柠檬酸、乙基麦芽酚、L-半胱氨酸、烟酰胺、异VC钠、果寡糖、深海鱼油、亚麻籽油、葵花籽油水溶解完全后连同焦亚硫酸钠放入打蛋机中，搅拌器中打成均匀的辅料浆体，备用；

S3、粉状物混合，准确称取鸡肝粉、面粉，米粉、豌豆蛋白，谷朊粉，酵母抽提物粉状、猪皮明胶、大蒜粉原料放入拌料机中搅拌均匀，备用；

S4、串烧球制备，将辅料浆体放入斩拌机中斩拌均匀后，加入混合均匀的粉状物一起斩拌机中斩拌均匀；

S5、分割，将上面原料放入低温挤出机中挤出长条，按重量裁剪尺寸分割成7g/个左右的小块备用，并且将裁剪好的料块用湿毛巾覆盖，防止表面风干；

S6、肉串制作，将上述分割出的串烧球分别按照肉色鸡肉味、棕色鸭肉味，暗红色鸡肝味、顺序捏在双色皮卷棒芯上。