[发明专利]一种酵母乳杆菌复配发酵黄浆水制作豆腐的方法

说明书

本发明属于豆制品制作技术领域，涉及一种酵母乳杆菌复配发酵黄浆水制作豆腐的方法，将益生菌发酵技术和传统豆腐制作方法相结合，以大豆为主要原料，采用酿酒酵母复配乳杆菌形成益生菌来发酵黄浆水，利用益生菌的独特发酵香气以及产酸特性，制作的豆腐风味浓厚口感细腻，无化学添加剂，营养价值高，且豆腐具有很好的抗氧化能力，有益于人的身体健康和免疫功能的增强。

技术领域

本发明属于豆制品制作技术领域，涉及一种酵母乳杆菌复配发酵黄浆水制作豆腐的方法。

背景技术

豆腐是中国的传统食品，味美而养生，也是我国素食菜肴的主要原料，被人们誉为“植物肉”，工业化传统豆腐采用大豆为原料，并以化学制剂进行点浆加工，制作豆腐中点浆用的凝固剂有卤水、石膏、乳酸菌以及葡萄糖酸-δ-内酯等；这些传统方法制作的豆腐，存在产品口感差，营养价值不高，使用化学添加剂有害健康等问题。

随着人们对健康的注重以及对豆腐品质的追求，在制作豆腐时，添加不同物质以增加风味或营养的报道，虽然制作产品种类多，但是对于市场主要鲜豆腐产品，添加剂的使用仍然是急需解决的问题。

黄浆水作为豆制品工艺中的副产物，属于高浓度的有机废水，其中有机物含量很高，极易腐败变质，直接排放会对环境造成很大的污染；同时当采用卤水或者石膏凝固剂点豆腐时，在黄浆水中会残留大量对人体有害的盐类物质，从而对人体造成伤害，我国民间有利用黄浆水在自然条件下发酵产酸获得酸浆凝固剂，制得酸浆豆腐；而益生菌(称之为原生物素、生菌素或原生保健性菌种)，是通过定殖在人体内，改变宿主某一部位菌群组成的一类对宿主有益的活性微生物，通过调节宿主黏膜与系统免疫功能或通过调节肠道内菌群平衡，促进营养吸收保持肠道健康的作用，从而产生有利于健康作用的单微生物或组成明确的混合微生物，是对人体非常有利的一种菌群。

发明内容

鉴于上述背景，本发明提供一种酵母乳杆菌复配发酵黄浆水制作豆腐的方法，将益生菌发酵技术和传统豆腐制作方法相结合，以大豆为主要原料，采用酿酒酵母菌复配乳杆菌形成益生菌来发酵黄浆水，利用益生菌的独特发酵香气以及产酸特性，制作的豆腐风味浓厚口感细腻，无化学添加剂，营养价值高，且豆腐具有很好的抗氧化能力，有益于人的身体健康和免疫功能的增强。

为了实现上述的目的，本发明采用的技术方案是：

一种酵母乳杆菌复配发酵黄浆水制备豆腐的方法，包括以下步骤：

1)分别对乳杆菌和酿酒酵母进行培养，并将其同时加入到黄浆水中，得到发酵黄浆水，待用；

2)黄豆经清洗、磨浆、过滤和蒸煮后得到豆浆，待用；

3)将步骤1)得到的发酵黄浆水加入到步骤2)得到的豆浆中，制成豆腐。

进一步的，所述步骤1)包括以下步骤：

1.1)将黄浆水过滤除去豆渣，加入葡萄糖后，灭菌处理后备用；

1.2)将乳杆菌接种到MRS肉汤中扩大培养后进行离心，得到上清液；再以黄浆水液体培养基，接入得到的上清液进行二次扩大培养，得到乳杆菌；

将酿酒酵母接种到YPD液体培养基中扩大培养后进行离心，得到上清液；再以黄浆水液体培养基，接入得到的上清液进行二次扩大培养，得到酿酒酵母；

1.3)将步骤1.2)中得到的乳杆菌和酿酒酵母同时接种到步骤1.1)灭菌后的黄浆水中，进行震荡培养，得到发酵黄浆水。

进一步的，所述步骤1.1)中，在115-125℃下灭菌15-25min。

进一步的，所述步骤1.3)中，乳杆菌和酿酒酵母的体积比为1:4～4:1；且乳杆菌和酿酒酵母按2～5％体积的接种量接入到黄浆水中。