[发明专利]用于糖食产品的酪蛋白酸盐粉末

说明书

本发明涉及富含蛋白质的糖食产品，例如富含蛋白质的食物棒，相应地用于这种糖食产品的糖食料团，其中至少一部分蛋白质由酪蛋白酸盐粉末提供。此外，本发明涉及用于制备根据本发明的糖食料团或产品的方法。具体地，本发明涉及制备酪蛋白酸盐粉末的方法。更具体地，本发明涉及可通过根据本发明的方法获得的酪蛋白酸盐粉末。这种粉末可用于制备根据本发明的糖食料团或产品。

本发明涉及富含蛋白质的糖食产品，例如富含蛋白质的食物棒，相应地用于这种糖食产品的糖食料团，其中至少一部分蛋白质由酪蛋白酸盐粉末提供。此外，本发明涉及用于制备根据本发明的糖食料团或产品的方法。具体地，本发明涉及制备酪蛋白酸盐粉末的方法。更具体地，本发明涉及可通过根据本发明的方法获得的酪蛋白酸盐粉末。这种粉末可用于制备根据本发明的糖食料团或产品。

糖食产品和用于制备包含蛋白质的糖食产品的糖食料团在本领域中是众所周知的。糖食料团是可以经受成形过程(例如滚制、挤压、从冷藏桶中沉积和取出、压制、模制等)的物质。因此，这些料团通常是非流体的，但在环境温度下可变形，至少直至成形为所需的形状(例如棒)。它们通常具有类似面团的稠度。因此，它们在本领域中也被称为“面团”。成形后，料团的黏稠度可能会发生变化。该料团可能变硬或变得太容易变形，以致失去其类似于面团特性的程度。

WO 2005/089255涉及一种用作分层料团的糖食料团，并且观察到这种分层产品的典型用途是作为营养棒或糖果棒。已认识到常规糖食分层料团或材料在被视为独立产品时通常具有出色的感官特性，但在营养上不适用于掺入作为医疗或营养食品(如营养棒)的糖食中。例如，这种常规材料的碳水化合物含量高而蛋白质含量低，并且它们以足够的水平用于多层产品中以确保感官上的优势会降低最终产品的营养状况，从而使碳水化合物的含量高或蛋白质的含量低。在WO 2005/089255中，提出了用于糖食的分层料团，其具有10wt.％至55wt.％的蛋白质。据称该分层料团是柔软的、可咀嚼的和柔韧的。在实例中，显示了具有高明胶含量的配制品。存在其他乳蛋白(酪蛋白和乳清蛋白)，在许多实例中存在植物蛋白(大豆蛋白)。明胶(水解胶原蛋白)是一种众所周知的赋予糖食产品柔软、可咀嚼性质的蛋白质，而其他蛋白质(如乳品蛋白质和多种植物蛋白质)则倾向于使食品料团硬化。在EP1839496中也观察到了这一点，该文献涉及高蛋白快餐棒。其指出，在保质期内，常规高蛋白快餐棒的蛋白质核心部分趋于硬化并变得坚硬，并且不再像所需的那样柔软、湿润和耐嚼。这种硬化会降低棒的质地和风味，从而缩短产品的有效保质期。据认为在食物棒配方中加入明胶可以缓解该问题。

然而，从营养上讲，明胶通常被认为是低品质的蛋白质。蛋白质品质通常由两个主要因素评估：蛋白质满足氨基酸需求和蛋白质消化率的程度。高质量的蛋白质含有足够数量的必需氨基酸，并且可以被人体消化吸收。另外，明胶可能对味道鉴赏产生负面影响。

EP 1839496A1通过可有效减少加工过程和保质期中硬度增加的总量提供包含完整蛋白、酪蛋白以及部分水解的乳品蛋白和部分水解的豆类蛋白的组合的蛋白质混合物，从而解决了保质期内柔软性丧失的问题。更详细地，要求保护的蛋白质混合物包括18-28wt.％的部分水解的乳品蛋白，5-15wt.％的部分水解的豆类蛋白，20-30wt.％的完整的乳蛋白，5-15wt.％的完整的豆类蛋白和26-36wt.％的酸性酪蛋白或其食用盐。需要大量蛋白质的组合使得配制品更加复杂。同样，对豆类蛋白的需求可能使该产品不适合患有豆类过敏症的人使用，这限制了其适用性。此外，豆类蛋白的氨基酸组成在营养上对人类而言不如乳蛋白有利。此外，豆类蛋白对味道的影响不同于乳蛋白，并且它们的存在对味道的影响对于许多消费者是不欣赏的(异味)。需要一种在没有豆类蛋白的情况下也提供具有良好保质期的产品的方法。此外，EP 1 839 496 A1中所示的实例仍然具有相对较低的蛋白质含量。特别理想的是提供总蛋白质含量为30wt.％或更高的糖食料团相应地成形的糖食产品，其中至少主要部分、优选基本上所有蛋白质是乳蛋白。毕竟，乳蛋白以其出色的营养价值而闻名。