[发明专利]一种风味即食卤制鱼排鱼尾制品的制备方法

说明书

本发明公开了一种风味即食卤制鱼排鱼尾制品的制备方法，属于即食鱼制品生产技术领域，一种风味即食卤制鱼排鱼尾制品的制备方法，包括原材料准备、原材料分割处理、调味腌制处理、烤房烘烤处理、熏制处理、卤制处理、包装灭菌处理、风干处理、装箱处理等步骤。本发明的制备方法制得的即食鱼制品不仅安全卫生、品质稳定、保质期长，而且味道鲜醇、甜咸适口、风味独特、营养丰富。本发明的烘烤工序中，将鱼排和鱼尾分开烘烤，且采用特定的烘烤温度和烘烤时间，高温和低温配合进行烘烤，高温时进行烘干，低温时进行返湿，使得烘烤过程中干湿均匀，有效避免臭鱼现象的发生，且使得进味更加均匀，有效的提高了成品的质量和口感。

技术领域

本发明涉及即食鱼制品生产技术领域，更具体地说，涉及一种风味即食卤制鱼排鱼尾制品的制备方法。

背景技术

鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼类种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。鱼肉营养价值极高，经研究发现，儿童经常食用鱼类，其生长发育比较快，智力的发展也比较好，而且经常食用鱼类，人的身体比较健壮，寿命也比较长。而鱼类在加工过程中，产生大量的下脚料，包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉，其重量约占原料鱼的40％～50％。如果不进行有效处理，不仅会造成环境的污染，而且会浪费大量的资源。如能充分利用这些成分，不仅可提高鱼类加工的附加值，同时可减少环境污染，获得良好的经济效益与社会效益。

鱼骨是鱼体中轴骨、附肢骨和鱼刺的总称，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等，占鱼体重的10％-15％。鱼骨能用于制作多种食品及调味料，提取胶原蛋白、软骨素、寡聚肽、蛋白质及骨油，鱼骨还可用于废水处理及制取CMC活性钙。此外鱼骨还可制成休闲食品—鱼排。目前现有鱼排的生产方法主要是将鱼骨前处理后入味，然后油炸或烘干制成,由于采用高温油炸，因此存在很多不足，如经高温油炸后，很多营养成分受到破坏，而烘烤口感较硬。

发明内容

1.要解决的技术问题

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种风味即食卤制鱼排鱼尾制品的制备方法，本发明的制备方法制得的即食鱼制品不仅安全卫生、品质稳定、保质期长，而且味道鲜醇、甜咸适口、风味独特、营养丰富。本发明的烘烤工序中，将鱼排和鱼尾分开烘烤，且采用特定的烘烤温度和烘烤时间，高温和低温配合进行烘烤，高温时进行烘干，低温时进行返湿，使得烘烤过程中干湿均匀，有效避免臭鱼现象的发生，且使得进味更加均匀，有效的提高了成品的质量和口感。

2.技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种风味即食卤制鱼排鱼尾制品的制备方法，包括以下步骤：

S1、原材料准备：选用新鲜淡水鱼或冷冻并入浓度为2-3％的盐水浸泡解冻的新鲜淡水鱼为原料，备用；

S2、原材料分割处理：对淡水鱼进行清洗、去头、去刺、分割处理，得到鱼尾和鱼排；

S3、调味腌制处理：利用调味液对鱼排和鱼尾进行浸泡去腥、调味、腌制处理；

S4、烤房烘烤处理：将腌制后的鱼尾和鱼排置入烤房中进行分开烘烤处理；

S5、熏制处理：将烘烤处理后的鱼尾和鱼排置于熏炉中进行熏制处理；

S6、卤制处理：将熏制处理后的鱼尾和鱼排置于卤汁中进行卤制处理，卤制结束后沥水并冷却；

S7、包装灭菌处理：利用包装袋对卤制处理后的鱼尾和鱼排进行包装，并进行灭菌；

S8、风干处理：将包装好的包装袋常温下风干；

S9、装箱处理：将风干后的包装袋装箱得即食卤制鱼排鱼尾制品成品。