[发明专利]一种任意水温冲调的方便全谷物速溶粉及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种任意水温冲调的方便全谷物速溶粉及其制备方法与应用，属于食品加工技术领域。所述速溶粉的制备步骤包括：取清洗干净的脱壳谷物籽粒置于容器中，加入乙醇溶液，在室温下浸泡，随后沥干谷物籽粒表面液体，得到浸泡后谷物籽粒；将所得浸泡后的谷物籽粒送入挤压机中进行挤压处理，制得条状谷物挤出物；将所得条状谷物挤出物置于热风干燥箱中进行干燥，随后冷却并置于超微粉碎机中进行粉碎，即得方便全谷物速溶粉。所得速溶粉可以加入调味料制备得到多种风味的全谷物速溶粉。本发明所采用的添加乙醇挤压技术制备的全谷物速溶粉可在任意水温下进行冲调食用，并有效的降低了全谷物速溶粉的结块率、提高了分散性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种任意水温冲调的方便全谷物速溶粉及其制备方法与应用。

背景技术

全谷物中除了含有大量淀粉、部分蛋白质和少量脂质以外，还富含膳食纤维、B族维生素、维生素E、各种矿物质等多种营养素，并有流行病学研究表明摄入全谷物食品可利于降低多种糖尿病、癌症、慢性呼吸道疾病及冠心病的患病几率，全谷物食品是当今世界公认能有效预防“富贵病”的健康食品。但目前全谷物食品仍存在口感不佳、品种类单一、货架期短等问题，难以满足消费者对全谷物食品的期待与要求。

谷物冲调粉是指以谷物为主要原料，经水冲泡后即可食用的一种方便食品。但目前谷物冲调产品市场仍处于低迷状态，消费者对该类健康营养的谷物冲调产品的喜爱程度不高。究其原因这类谷物冲调粉一般需要80℃以上的热水或沸水冲泡食用，方便性欠佳，另外，传统的谷物冲调粉还普遍存在溶解度指数低、结块严重、分散性不高等问题，降低了消费者的食用体验。采用全谷物为原料制备冲调粉还面临着高纤维带来的口感较差的问题。因此，开发一种不受冲泡水温限制的、且直接以谷物籽粒为原料的方便全谷物速溶粉加工新工艺，具有挑战性且符合目前消费者对全谷物食品多样化的需求以及更方便快捷食品的发展趋势。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种全谷物速溶粉及其制备方法。谷物中主要成分是淀粉，改善谷物速溶粉的冲调性要从改善淀粉的溶解性入手，在高温高压下淀粉在一定浓度的醇溶液中可以形成V型颗粒态冷水可溶淀粉，本发明发现在挤压过程中挤压机的腔体内也能产生高温高压的环境，因此采用加醇挤压的方法，制备了冷水可溶的全谷物速溶粉。

本发明的技术方案如下：

一种任意水温冲调的方便全谷物速溶粉，所述全谷物速溶粉的制备方法包括如下步骤：

(1)将谷物除杂脱壳，并用水清洗干净，得到脱壳谷物籽粒；

(2)取步骤(1)中所得脱壳谷物籽粒置于容器中，并加入乙醇溶液，在室温下浸泡，随后沥干谷物籽粒表面液体，最后得到浸泡后的谷物籽粒；

(3)将步骤(2)中所得谷物籽粒混合物送入挤压机中进行挤压处理，制得条状谷物挤出物；

(4)将步骤(3)中所得条状谷物挤出物置于热风干燥箱中进行干燥，随后冷却并置于超微粉碎机中进行粉碎，即得全谷物速溶粉。

步骤(1)中所述谷物包括小麦、大麦、黑麦、燕麦、稻谷、谷子、薏米、玉米、荞麦、高粱中的至少一种。

步骤(2)中所述乙醇溶液质量分数为2％-50％，谷物籽粒与乙醇溶液的质量比为1:1-1.5，浸泡时间为1-18h。

步骤(3)中所述挤压机的操作参数设置为：预混区加热温度为60℃，糊化区温度为90-140℃，成型区温度固定为70℃，挤压机转速70-150r/min，挤出物直径为0.2-0.5cm，长度为5-10cm。

步骤(4)中所述干燥温度为40-120℃，干燥时间为60～720min；所述超微粉碎机筛网尺寸为0.3-1.0mm。

所述全谷物速溶粉与调味料按质量比为1:0.5-2混合，即得具有多种风味的全谷物速溶粉。