[发明专利]一种泡酒肥肉及其制作方法和应用

说明书

本发明公开了一种泡酒肥肉及其制作方法和应用，其制备方法包括如下步骤：将鲜猪肉做预处理后，以下方法中的一种做进一步处理：①在30‑70％vol斋酒加2‑5％动物油脂避光浸泡2‑4个月；②在30‑70％vol乙醇中避光浸泡2‑4个月；③先在30‑70％vol斋酒中避光浸泡1‑2个月，再在20‑30％vol斋酒中避光浸泡1‑2个月；④先在30‑70％vol斋酒中避光浸泡1‑2个月，再向其中加入2‑5％动物油脂并避光浸泡1‑2个月。本发明提出了深度氧化的肥肉制备方法，通过添加猪油或采用分段浸泡工艺，能够有效促进肥肉氧化、提高硫代巴比妥酸值及酸价。

技术领域

本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种泡酒肥肉及其制作方法和应用。

背景技术

豉香型白酒(Chi-Aroma Type Baijiu)是中国珠三角地区独有的酒种，因具有突出的豉香而得名，具有“玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净”的独特口感特征。豉香型白酒以大米为原料，发酵期结束后经釜式蒸馏得到酒精度为30％的低度米酒，俗称斋酒，斋酒酒体浑浊且带有辛辣刺激感，不适宜饮用。将斋酒注入存有老陈肥猪肉(Aging pork)的容器中，进行陈肉酝浸，约一个月后酒体变得清亮透明、口感醇和甘滑，形成了独特的豉香风格，称为基酒，基酒经过勾调、过滤、灌装后即成为成品。

新鲜肥猪肉脂肪结构饱满，以高级脂肪酸甘油酯为主要成分，不能直接用于浸泡斋酒，需预先浸泡直至氧化到一定程度，产生足够的中、短链醛类和羧酸等风味成分，该过程称为肥肉浸制阶段，得到的产物为深度氧化的老陈肥猪肉，也称陈肉或成熟肥肉。

传统的肥肉浸制工艺十分繁琐且耗时长(半年左右)，需经过加热煮熟、高度酒浸泡、低度酒浸泡和储存等漫长过程才能得到合格的陈肉。

发明内容

为了克服现有的肥肉浸制工艺繁琐、肥肉深度氧化不足等缺陷，本发明的首要目的在于提供一种泡酒肥肉的制作方法。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的泡酒肥肉。

本发明的再一目的在于提供上述的泡酒肥肉在白酒酿造中的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种泡酒肥肉的制作方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜肥猪肉切成带皮肉块，然后采用以下方法中的一种做预处理：

①依次将肉块在45-55℃温水浸泡35-50min、沸水保温10-20min；

②依次将肉块在45-55℃温水浸泡35-50min、在35-45kHz、450-550W、55-65℃的条件下超声处理50-70min；

该步骤是对生猪肉的预处理，以去除生猪肉的腥味、杂味，破坏膜结构，使其在后续浸泡过程中更易接触氧气而加深氧化程度；

步骤(1)所述的肥猪肉取自猪肩部位，厚度3-8cm；

步骤(1)所述的带皮肉块优选方形或条形带皮肉块；

(2)将经过步骤(1)预处理后的生猪肉肉块在32-38℃、30-70％vol斋酒、肉酒比1:2(g/ml)中避光浸泡1-2个月；

(3)步骤(2)处理后的肉块按以下方法中的一种做进一步处理：

①在32-38℃、30-70％vol斋酒加2-5％动物油脂，肉酒比1:2(g/ml)中避光浸泡2-4个月；

②在32-38℃、30-70％vol乙醇，肉酒比1:2(g/ml)中避光浸泡2-4个月；

③在32-38℃，先在30-70％vol斋酒中避光浸泡1-2个月，再在20-30％vol斋酒中避光浸泡1-2个月，肉酒比均为1:2(g/ml)；