[发明专利]一种改善全谷物杂粮食用品质的方法

说明书

一种改善全谷物杂粮食用品质的方法，将精选清洗后的全谷物杂粮籽粒浸泡于水中，然后沥干水置于发芽罐中发芽处理；将发酵菌液均匀喷洒在发酵罐顶部全谷物杂粮上，进行发酵，所述发酵菌液为植物乳酸杆菌，或植物乳酸杆菌和鼠李糖乳杆菌；然后，采用流化床烘干机，得到发酵发芽全谷物杂粮。优点是：工艺简单，容易操作，可使全谷物杂粮饭柔软黏性大，使全谷物杂粮饭质构及感官品质发生明显改善。

技术领域

本发明涉及一种改善全谷物杂粮食用品质的方法。

背景技术

全谷物或全谷物食品应含有整粒谷物种子中所具有的全部组分和天然成分。(美国全谷物理事会(Whole Grain Council，WGC)定义)。全谷物杂粮主要包括籽粒苋、大麦、荞麦、玉米(包括爆米花)、小米、藜麦、糙米、黑麦、燕麦、高粱、画眉草、小黑麦、小麦、野生稻等。全谷物杂粮一般都含有丰富的营养成分，如植物多酚、黄酮、维生素，这些抗氧化成分对人体健康具有良好的作用。但是全谷物杂粮不易煮熟、质构粗糙，且有令人不愉快的米糠味，这直接导致了它至今没有成为一种主食。全谷物杂粮的皮层和胚芽是阻碍水分渗透进入籽粒内部的天然屏障，因此降解或破坏全谷物杂粮的皮层是改善其蒸煮品质的主要途径。目前，已有一些关于降解或破坏全谷物杂粮皮层的方法，比如超声波辅助酶解法、等离子降解法、浸泡发芽法等。但是这些方法都未能有效解决全谷物杂粮“难煮”、“难吃”的问题，而且工艺复杂，成本高，难以工业化。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种改善全谷物杂粮食用品质的方法，工艺简单，容易操作，可使全谷物杂粮饭柔软黏性大，使全谷物杂粮饭质构及感官品质发生明显改善。

本发明的技术方案是：

一种改善全谷物杂粮食用品质的方法，其具体步骤是：

(1)浸泡、催芽：

将精选清洗后的全谷物杂粮籽粒浸泡于28℃水中12小时，然后沥干水置于发芽罐中；温度控制在26℃-28℃，培养48小时-60小时，期间每6小时漂洗一次，每小时换气一次，以保持发芽罐内有充足的氧气；催芽完成后，用水将全谷物杂粮芽体漂洗干净，离心脱水，进入发酵罐；

(2)接种发酵将发酵菌液，所述发酵菌液为植物乳酸杆菌，或植物乳酸杆菌和鼠李糖乳杆菌，按全谷物杂粮干重(绝干)3％-5％均匀喷洒在发酵罐顶部全谷物杂粮上，并将发酵温度控制在35℃-38℃，发酵12小时-18小时；

(3)干燥

采用流化床干燥技术，不仅缩短干燥时间，节能省时，而且能够杀灭附着在原料表面的微生物，杀灭或抑制酶活性，最大限度保持原料中的营养成分(尤其是生理活性成分)，使产品的营养品质改善与安全品质提升相得益彰。采用流化床烘干机，流化温度为145℃-160℃，进料速度为40kg/h-50kg/h，流化时间为50s-75s。

进一步的，步骤(1)浸泡时，所述全谷物杂粮与水的质量比1:1.2-1:3.5。

进一步的，所述植物乳酸杆菌与鼠李糖乳杆菌的体积比为1:1。

进一步的，所述植物乳酸杆菌的含量≥10⁸CFU/100mL，所述鼠李糖乳杆菌的含量≥10⁸CFU/100mL。

进一步的，所述全谷物杂粮籽粒苋、大麦、荞麦、玉米、小米、藜麦、糙米、黑麦、燕麦、高粱、画眉草、小黑麦、小麦、野生稻中的一种。

本发明的有益效果：

工艺简单，容易操作。通过全谷物杂粮发芽后，接种植物乳酸杆菌或/和鼠李糖乳杆菌进行发酵，使全谷物杂粮表面被侵蚀，形成致密的微小孔洞和细小裂缝，使水分快速渗透进入发芽全谷物杂粮内部，从而促进淀粉快速熟化；同时直链淀粉、蛋白质、糖类等有机物能够较易地从裂缝中渗出，使全谷物杂粮饭柔软黏性大，使全谷物杂粮饭质构及感官品质发生明显改善。