[发明专利]一种小麦-苦荞面团的制备方法及苦荞面包

说明书

本发明公开了一种小麦‑苦荞面团的制备方法及苦荞面包，小麦‑苦荞面团的制备方法包括以下步骤：步骤一：制备挤压苦荞粉：将苦荞粉挤压膨化后，粉碎过筛，得到挤压苦荞粉；步骤二：制备剪切苦荞面团：取步骤一制备的挤压苦荞粉，加水，和成面团，然后加入搅拌机内搅拌，得到剪切苦荞面团；步骤三：混合面团：将步骤二中制备的剪切苦荞面团与小麦粉混合，加水，然后用和面机揉成表面光滑均匀的混合面团，得到小麦‑苦荞面团。本发明使用了挤压膨化和剪切技术等处理苦荞原料，以达到提高苦荞面包的品质，降低面包硬度，提升苦荞面包中苦荞的添加量的目的。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种小麦-苦荞面团的制备方法及苦荞面包。

背景技术

随着我国经济的不断发展，人民生活水平的不断提升，人们对于健康生活的需求越来越强。饮食健康作为健康生活极为重要的一环，需要我们给予足够的重视。有研究表明长期食用苦荞能有效改善人体健康，能减少心血管疾病的发病率，并且苦荞中富含蛋白质、纤维素、矿物质等营养物质，相较于其他杂粮，苦荞中还含有大量的芦丁和槲皮素，这两种物质为生物类黄酮，有明显的降低血糖、血脂和尿糖等功能。苦荞虽然有很高的营养价值，但如果做不到长期保证一定的摄入量，对于人体健康改善意义也不大，只有将苦荞食用替代一部分主食的摄入，将杂粮的食用主食化，才能很好的发挥苦荞改善人体健康的作用。然而由于苦荞内谷蛋白和醇溶蛋白含量低，分别只有14.58％和10.50％，所以纯苦荞面团缺少延展性和黏弹性，加工性能较弱，难以制作成成结构的食物。

发明内容

针对现有技术中的缺陷和不足，本发明提供了一种小麦-苦荞面团的制备方法及苦荞面包，克服现有技术难以将苦荞加工成成结构的食物的缺陷。

为达到上述目的，本发明采取如下的技术方案：

一种小麦-苦荞面团的制备方法，该方法包括以下步骤：

步骤一：制备挤压苦荞粉：将苦荞粉挤压膨化后，粉碎过筛，得到挤压苦荞粉；

步骤二：制备剪切苦荞面团：取步骤一制备的挤压苦荞粉，加水，和成面团，然后加入搅拌机内搅拌，得到剪切苦荞面团；

步骤三：混合面团：将步骤二中制备的剪切苦荞面团与小麦粉混合，加水，然后用和面机揉成表面光滑均匀的混合面团，得到小麦-苦荞面团。

本发明还包括以下技术特征：

具体的，所述步骤一中采用挤压膨化机对苦荞粉进行挤压膨化，挤压膨化所用模孔为8mm*3，螺杆转速180r/min，挤压温度为110℃～121℃，物料水分含量为24％篇；挤压膨化后用万能粉碎机粉碎30s，过80目筛。

具体的，所述步骤二中的加水体积与挤压苦荞粉质量的百分比为250％、275％、300％、325％、350％(v:m)；

搅拌机的搅拌功率为0W、80W、220w、300W或380W；

搅拌机的搅拌时间为0、15、30、60、90s。

具体的，所述步骤二中的加水体积与挤压苦荞粉质量的百分比为300％(v:m)；

搅拌机的搅拌功率为300W；

搅拌机的搅拌时间为60s。

具体的，苦荞粉的质量为苦荞粉和小麦粉总质量的16％；步骤三中，混合面团总加水量占混合面团总质量的60％。

本发明还提供了一种苦荞面包，该苦荞面包的原料包括所述的制备方法制备而成的小麦-苦荞面团；还包括即发干酵母、食盐、糖、脱脂奶粉、起酥油和水。

本发明与现有技术相比，有益的技术效果是：

本发明使用了剪切技术处理苦荞原料，以达到提高苦荞面包的品质，降低面包硬度，提升苦荞面包中苦荞的添加量的目的。