[发明专利]一种预调理鸭腿的制备方法

说明书

本发明涉及一种预调理鸭腿的制备方法。冷冻鸭腿解冻修整后，经生姜水浸泡去腥、腌制液注射、滚揉、腌制，然后用微酸性电解水喷淋杀菌减菌处理后速冻保存。用此方法制备的预调理鸭腿比对照组中菌落总数降低50％以上，可有效延长产品保存期和货架期；制备的预调理鸭腿解冻后熟制，可节省家庭制备时间，提高效率，适应现代快节奏的都市生活。

技术领域

本发明涉及一种预调理鸭腿的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

调理肉制品，又称预制肉制品，是将肉制品经一定方法加工后，以包装或散装形式于冷冻(-18℃)或冷藏(7℃以下)或常温条件下贮存销售，可直接食用或食用前经简单加工或热处理的肉制品。如此方便的调理肉制品给我们的生活带来了极大的方便，就像我们在商场购买东西一样简单，同时只需按照自己的口味经过简单的烹调处理后便可以食用。逐渐发展起来的市场需求使得调理肉制品已成为主要消费的肉制品之一，因此近年来备受广大消费者喜爱。

鸭肉蛋白质含量高，脂肪含量低，应该成为餐桌上经常出现的一道美食，但因为鸭肉处理过程繁杂，腥味浓重，需要开发一些即食或简单处理后可食用且口感好的产品，以满足市场需求。本项目开发的预调理鸭腿就是满足这一趋势的产品。预调理鸭腿是用鸭腿肉作原料，加入一定的辅料，经过腌制剂注射、腌制、速冻工艺制成调理鸭腿，在低温下进行保存、流通。预调理鸭腿只需要简单熟制即可食用，简单方便，而且营养丰富、口感好。

我国是世界上最大的鸭肉生产基地，我国的鸭肉生产总值在2005年就已经达到了520亿元。由于鸭的养殖，我国每年消耗的饲料达到了3000万吨，带动了餐饮，加工等各个行业。预调理鸭腿的开发丰富了市场鸭产品的种类，在一定程度上提升了我国经济的发展，提高了人民的生活水平。

微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water，SAEW)又称微酸性次氯酸水，微酸性氧化电位水。微酸性电解水是将2-6％的稀盐酸进行电解，pH值在5.0-6.5，有效氯素(HClO) 浓度在10-30mg/L，杀菌作用高，无色无臭的电解水。在食品领域中，与现行被普遍使用的次氯酸钠或酒精的杀菌剂相较，更能确保安全性，具有降低成本及减轻环境负荷的特征。厚生劳动省也对微酸性电解水进行了调查，证明了它的安全性。

目前有次氯酸钠作为食品添加物的杀菌使用，但是使用次氯酸钠有效氯素浓度在100-200ppm，冲洗不完全容易产生氯素臭味的残留，还有排水处理、环境负荷、食品安全等问题，及易与有机物质结合，产生对人体有极大危害的有害物质三卤甲烷(THMs)。

虽然微酸性电解水当初开放的目的是作为食品设备的杀菌剂的替代品，但因也有应用在食品本体杀菌的市场需求，于是在2000年春天，诞生了有效氯素浓度下限值在10ppm：对于食品的味道及香气不会造成影响而可以达到杀菌效果、而上限值在30ppm：到达此上限值后即使浓度提高也不会增加杀菌力的“微酸性电解水”。在2002年6月10日，日本厚生劳动省令第75号，以“微酸性次氯酸水”的名称被指定作为食品添加物的杀菌剂。在规格上，有效氯素(HClO)浓度在10-30mg/L，pH值在5.0-6.5之间。

发明内容

本发明的目的在于提供一种预调理鸭腿的制备方法。

预调理鸭腿的制作工艺如下：

(1)解冻修整：冷冻鸭腿解冻，修整，用刀除去多余的脂肪和筋腱膜。

(2)浸泡去腥：鸭腿在加生姜片的清水中浸泡1h，浸出血沫儿，除去腥味(比例为清水1000g、鸭腿500g、生姜20g)。之后在带孔晾板上放置10min，控出多余水分。

(3)配腌制液：相应比例的盐、复合磷酸盐先后加入10mL的香料水中，搅拌使其完全溶解(香料水是水与五香粉30∶1，煮沸5min，冷却至室温)。