[发明专利]一种香辣鲟鱼酱的制作方法

说明书

本发明公开了一种香辣鲟鱼酱的制作方法，涉及水产品加工技术领域。具体步骤如下：将鲟鱼(史氏鲟鱼，Acipenser schrenckii)进行宰杀、清洗、鱼肉分割、漂烫、切丁、腌制、风干、熟制(150～190℃，烘烤10～25分钟、或150～190℃油炸5～15分钟、或文火煸炒5～10分钟、调配、灌装、保温检测。本工艺设计合理，操作方便，利用此工艺制作的香辣鲟鱼酱营养价值较高且感官评价结果优良。此产品的研发既能很好地解决现在市场上此类产品品种单一(以牛肉酱为主)、消费者选择度小的弊端，又可以促进我国鲟鱼产业的健康发展。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及鲟鱼产品的加工技术。

背景技术

我国是世界上鲟鱼品种最多、分布最广、资源最为丰富的国家之一，主要分布在长江、钱塘江流域和其他沿海各地。古往今来的研究均证明了鲟鱼肉具有极好的营养和药用价值。《食疗本草》记载鲟鱼肉主血淋，可煮汁饮之；《本草拾遗》记载鲟鱼可益气补虚，令人肥健；《饮膳正要》记载鲟鱼肉可利五藏，肥美人；《随息居饮食谱》记载鲟鱼肉可补胃，活血通淋。对白鲟肉进行营养检测分析发现其肉不仅含有丰富的含油酸、亚油酸、二十五碳烯酸、二十六碳烯酸等多不饱和脂肪酸，而且含有铁、铜、锰、锌、钴、镍、镁、铝、钒等人体所必需的微量金属元素，可谓营养丰富。近年来随着鲟鱼人工养殖业的迅速发展，鲟鱼的产量也逐年增加，而其销售却是仍以鲜活鲟鱼为主，且不普及，鲟鱼制品极度缺乏。这就限制了鲟鱼产业的健康发展。所以，开展鲟鱼产品的研发工作已经迫在眉睫。本产品以史氏鲟鱼(Acipenser schrenckii)为主要原料，参照其它肉酱的制作方法并加以改进，研制了一种香辣鲟鱼肉酱，并获得了优良的感官评定结果。

发明内容

本发明根据鲟鱼肉的特点，通过漂烫和腌制去腥及适当的热处理方法，保证了鲟鱼肉营养成分的低流失率和较好的去腥效果。在此基础上研制了一种香辣鲟鱼酱，以期增加鲟鱼的附加值，促进鲟鱼产业的健康发展。

本发明技术方案，一种香辣鲟鱼酱的制作方法，其由下列质量份数的原料制备而成：

鲟鱼肉丁200份、食用植物油600份、红辣椒500份、味精20份、砂糖30份、食用盐7份、熟制花生80份、黑芝麻30份、柠檬汁适量。

一种香辣鲟鱼酱的制作方法，包括鲟鱼宰杀、清洗、漂烫、切丁、腌制去腥、风干、熟制、调配、灌装、杀菌等步骤，按照下述步骤进行：

(1)鲟鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、放血、去除头、鳞、内脏后用清水洗净；

(2)漂烫、切丁、腌制去腥：将鱼肉利用100℃,5分钟漂烫去腥，然后切成约1cm³的肉丁，加入肉丁量(质量比)5％的姜汁、3％料酒做进一步去腥处理，过夜，腌制温度为4℃。

(3)鲟鱼肉丁的风干：使用冷风干燥设备干燥，干燥温度60℃，空气相对湿度40％，风干至鱼肉含水量为30％；

(4)鲟鱼肉丁的熟制：此过程可以用150～190℃，烘烤10～15分钟；或150～190℃油炸5～10分钟；文火煸炒5～10分钟。

(5)配方调制：鲟鱼肉丁200份、食用植物油600份、红辣椒500份、味精20份、砂糖30份、食用盐7份、熟制花生80份、黑芝麻30份、柠檬汁适量。调配均匀。调制出的产品感官评定结果良好。

(6)灌装、杀菌。灌装后121℃,0.15MP，20分钟。

(7)保温检测。参照GB 7098-2015进行。

利用本发明中涉及的配方和工艺制作出的香辣鲟鱼酱，鲟鱼肉丁软硬适中，花生酥脆，配方中添加了黑芝麻，使营养价值大大提高，产品得到了良好的感官评定结果；同时又可以丰富鲟鱼产品的种类，促进了国内鲟鱼产业的健康发展。

具体实施方式

实施例1：